【摘 要】
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前言rn很多研究着重于确定影响啤酒泡沫质量的关键组分.过去的研究大多采用还原论科学原理来识别这些关键的泡沫决定因素,希望确定某个组分用来优化泡沫质量.综合来看,这些研
【机 构】
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北京燕京啤酒集团技术中心 101300
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前言rn很多研究着重于确定影响啤酒泡沫质量的关键组分.过去的研究大多采用还原论科学原理来识别这些关键的泡沫决定因素,希望确定某个组分用来优化泡沫质量.综合来看,这些研究已经证实,来源于麦芽的蛋白质(＞5kDa)与酒花酸相互作用能够提升泡沫稳定性.这些蛋白质包含蛋白质Z、LTP1和醇溶蛋白的衍生片段.除了被广泛报道的蛋白质类型外,采用质谱评估蛋白质组学技术在二次起泡的泡沫中检测到一系列其他类型的蛋白质,但还没有确定这些蛋白质是否为重要的啤酒泡沫组分.有研究证实各种二价的金属离子可以有效地与酒花异α-酸交联增强泡沫膜.多酚和非淀粉性多糖对提升泡沫质量具有潜在的作用,而其他组分,如脂类、碱性氨基酸和高含量的乙醇会破坏啤酒泡沫的稳定性.总体来说,蛋白质的结合能力可以提升啤酒泡沫质量,而脂类对泡沫稳定性的影响是灾难性的.为了证实这些结论,需要对单个组分进行理化测量,如疏水性、荧光漂白恢复、表面扩张流变特性和表面粘度活性等,来决定每个成分的泡沫促进能力.
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