【摘 要】
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以番茄酱和牛肉粉为主要原料,探究牛肉番茄酱的最佳制作工艺。以色泽、香气、口感、组织状态为评价因素,通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,优化牛肉番茄酱的配方
【基金项目】
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国家重点研发计划项目“航空特殊食品制造关键技术研究与新产品创制”(2017YFD0400504)
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以番茄酱和牛肉粉为主要原料,探究牛肉番茄酱的最佳制作工艺。以色泽、香气、口感、组织状态为评价因素,通过感官评定,在单因素试验基础上进行正交试验,优化牛肉番茄酱的配方。结果表明,影响牛肉番茄酱感官品质的因素依次为黄豆酱添加量、番茄酱添加量、淀粉添加量和牛肉粉添加量;在辣椒油15%,白砂糖4.5%,白米醋4%,食盐2.5%,洋葱粉0.3%,芹菜粉0.2%,姜粉0.2%,胡椒粉0.2%,黄原胶0.1%,乳酸脂肪酸甘油酯0.05%的基础上,当番茄酱添加量为30%,牛肉粉添加量为3%,淀粉添加量为2.5%,黄豆酱添
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