【摘 要】
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采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺）含量变化进行测定。结果表明：传统自然发酵四川香肠原料肉中只
【基金项目】
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四川省科技厅成果转化项目(2013NC0052)
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采用高效液相色谱法对传统自然发酵四川香肠加工贮藏过程中生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺和亚精胺）含量变化进行测定。结果表明：传统自然发酵四川香肠原料肉中只检测出了色胺、苯乙胺和亚精胺,贮藏120天检测出了7种生物胺,除亚精胺外,6种生物胺（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺和酪胺）的含量在加工过程中均显著增加（P〈0.01）。传统自然发酵四川香肠中以酪胺、组胺、尸胺和腐胺为主,含量分别达到153.06、127.90、132.46和92.83 mg/kg,4种生物胺占生物胺总量的89.66%。传统自
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