论文部分内容阅读
有人形容粤菜的性格是:取之自然,烹之自由,食之自在!说到底,就是在夸赞粤菜回归本真的质和味。小编此次特意探访了深圳顶级的粤菜餐厅“唐阁”,为大家献上几枚地道的粤式精品。
花胶松菌炒蛋白
厨师好介绍:松茸菌一直被视为“食用菌之王”,而花胶具有丰富的胶原蛋白,被视为“海洋人参”。除了名贵食材,这道菜的出色之处在于炒蛋白的考究厨艺,因为蛋白含大量水分,故而在炒的过程中要非常有技巧地控制火候和速度,这样才不会使蛋白过湿或过干并且爽口鲜美。
编辑酷点评: 发至恰到好处的花胶与松茸,轻轻巧巧埋在蛋白里,没等细细咀嚼品尝,就已松松软软地化在了嘴里。加上熬制过程中加入的云南火腿,鲜香的味道隐隐流于味蕾,滋味了得。
花菇辽参炖菜胆
厨师好介绍:这是一道典型的“山”“海”结合的名菜,花菇的土壤气息搭配上海参的特殊鲜香,除了味觉上的新体验外,更具养生功效。辽参是一种高蛋白(20%)低脂肪(0.9%)低胆固醇的名贵食材,可以预防心血管疾病并增强免疫力,非常适合盛年女性食用。
编辑酷点评: 辽参泡发得很好,有弹性,刺透亮,肉质筋道,口感细腻。而花菇的菇质肥厚、鲜嫩、香味浓郁,二者搭配熬制而成的老火靓汤,自然鲜香可口、回味无穷。
厨师好介绍:材料选用的是花竹虾,因为其肉质爽而味清淡,最适合与各种香料和食料加以烧烤。首先用盐腌制虾,然后过油,加入炒香的冬笋,冬菇及其它香料入味烧烤,入口之际,香气扑鼻,必定令您大快朵颐。
编辑酷点评:烧汁的调味非常鲜美,虾肉被各种香料所围裹,除了本身具有的鲜甜外,亦将汤汁的味道渗透其中。
鱼香带子皇
厨师好介绍:该道菜专门选用了来自日本的刺身带子皇,口感格外爽滑鲜美。先将带子切边,然后浸蛋浆油炸,接着烩入以虾泥和肉泥精制而成的虾胶,带出鱼香,最后加以酒糟,蒜草等香料一起炆制。因油脂含量较高,所以更适合小朋友和年轻人。
编辑酷点评:还没入口海鲜特有的香就扑鼻而来,而爽脆的滋味,更使整道菜油而不腻。我觉得最独到之处在于鱼香汁的调配,既有了鱼香的口感,又没有掩盖住带子皇的鲜。
三葱爆龙虾
厨师好介绍:龙虾是盛宴珍馐之上品,而名贵的澳洲龙虾,更是以其甜中带鲜的肉质一直久负盛名,诸多烹调方式中,葱爆则更能增加龙虾之鲜味,可谓完美演绎了粤菜烹调方式的出彩之处。菜式的烹调并不复杂,难度在于熟练地掌握火候以保持龙虾肉的鲜美,先是用暖油将龙虾炒至金黄,再炒香三种粤菜常用的调味葱料——大葱、红洋葱和青葱。最后放进龙虾加以秘制酱料爆炒即可。
编辑酷点评:龙虾的口感甜中带鲜,却不带一点普通海鲜的“腥”味,更易于被大家所接受。而葱爆的做法更提升了龙虾口感上的浓度和层次感,堪称头号巧手小菜。
淮山杞子煲鸭汤
厨师好介绍:这是一道传统的养生靓汤。鸭肉可消除油膩、滋阴补肺,而淮山则有健脾益胃之功效。两者加上枸杞与瘦肉一起用文火慢炖,汤水滋润可口,是秋冬滋补的佳品。
编辑酷点评:鸭肉的去腥做得很好,再加上精制的猪瘦肉一起熬制,汤水清亮,口感也格外鲜美,鸭肉炖得时间够足,吃上去酥软可口,入味异常。
花胶松菌炒蛋白
厨师好介绍:松茸菌一直被视为“食用菌之王”,而花胶具有丰富的胶原蛋白,被视为“海洋人参”。除了名贵食材,这道菜的出色之处在于炒蛋白的考究厨艺,因为蛋白含大量水分,故而在炒的过程中要非常有技巧地控制火候和速度,这样才不会使蛋白过湿或过干并且爽口鲜美。
编辑酷点评: 发至恰到好处的花胶与松茸,轻轻巧巧埋在蛋白里,没等细细咀嚼品尝,就已松松软软地化在了嘴里。加上熬制过程中加入的云南火腿,鲜香的味道隐隐流于味蕾,滋味了得。
花菇辽参炖菜胆
厨师好介绍:这是一道典型的“山”“海”结合的名菜,花菇的土壤气息搭配上海参的特殊鲜香,除了味觉上的新体验外,更具养生功效。辽参是一种高蛋白(20%)低脂肪(0.9%)低胆固醇的名贵食材,可以预防心血管疾病并增强免疫力,非常适合盛年女性食用。
编辑酷点评: 辽参泡发得很好,有弹性,刺透亮,肉质筋道,口感细腻。而花菇的菇质肥厚、鲜嫩、香味浓郁,二者搭配熬制而成的老火靓汤,自然鲜香可口、回味无穷。
厨师好介绍:材料选用的是花竹虾,因为其肉质爽而味清淡,最适合与各种香料和食料加以烧烤。首先用盐腌制虾,然后过油,加入炒香的冬笋,冬菇及其它香料入味烧烤,入口之际,香气扑鼻,必定令您大快朵颐。
编辑酷点评:烧汁的调味非常鲜美,虾肉被各种香料所围裹,除了本身具有的鲜甜外,亦将汤汁的味道渗透其中。
鱼香带子皇
厨师好介绍:该道菜专门选用了来自日本的刺身带子皇,口感格外爽滑鲜美。先将带子切边,然后浸蛋浆油炸,接着烩入以虾泥和肉泥精制而成的虾胶,带出鱼香,最后加以酒糟,蒜草等香料一起炆制。因油脂含量较高,所以更适合小朋友和年轻人。
编辑酷点评:还没入口海鲜特有的香就扑鼻而来,而爽脆的滋味,更使整道菜油而不腻。我觉得最独到之处在于鱼香汁的调配,既有了鱼香的口感,又没有掩盖住带子皇的鲜。
三葱爆龙虾
厨师好介绍:龙虾是盛宴珍馐之上品,而名贵的澳洲龙虾,更是以其甜中带鲜的肉质一直久负盛名,诸多烹调方式中,葱爆则更能增加龙虾之鲜味,可谓完美演绎了粤菜烹调方式的出彩之处。菜式的烹调并不复杂,难度在于熟练地掌握火候以保持龙虾肉的鲜美,先是用暖油将龙虾炒至金黄,再炒香三种粤菜常用的调味葱料——大葱、红洋葱和青葱。最后放进龙虾加以秘制酱料爆炒即可。
编辑酷点评:龙虾的口感甜中带鲜,却不带一点普通海鲜的“腥”味,更易于被大家所接受。而葱爆的做法更提升了龙虾口感上的浓度和层次感,堪称头号巧手小菜。
淮山杞子煲鸭汤
厨师好介绍:这是一道传统的养生靓汤。鸭肉可消除油膩、滋阴补肺,而淮山则有健脾益胃之功效。两者加上枸杞与瘦肉一起用文火慢炖,汤水滋润可口,是秋冬滋补的佳品。
编辑酷点评:鸭肉的去腥做得很好,再加上精制的猪瘦肉一起熬制,汤水清亮,口感也格外鲜美,鸭肉炖得时间够足,吃上去酥软可口,入味异常。