【摘 要】
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为了解腊肉货架期中品质的变化以确保其安全性,本文选用产量较大的腊肉为原料,测定并比较了货架期中不同腊肉的感官评分、色泽、质构特性、pH值、水分含量、食盐含量以及微生
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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国家公益性行业(农业)科研专项(200903012),三峡库区优质肉牛安全生产关键技术集成与示范项目(2011BAD36B01)
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为了解腊肉货架期中品质的变化以确保其安全性,本文选用产量较大的腊肉为原料,测定并比较了货架期中不同腊肉的感官评分、色泽、质构特性、pH值、水分含量、食盐含量以及微生物指标。结果显示:四种腊肉感官评分、色泽等都随贮藏销售时间的延长而下降,真空包装较散装晾挂的产品更利于保持产品色泽的稳定;pH值和水分含量整体呈下降趋势,而食盐含量逐渐上升;散装晾挂产品的菌落总数呈下降趋势,而真空包装产品略有升高,且在120~150天菌落总数增加明显;四种腊肉制品的大肠菌群值均未超出国家标准,致病菌未检出。产品在货架期总体安全
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