【摘 要】
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以墨鱼和荷兰豆为原料研制速冻方便菜肴,研究墨鱼肉的脱腥、预处理及荷兰豆的护色问题。以活性炭、食盐、氯化钙和红茶对墨鱼肉进行脱腥处理,发现红茶的脱腥效果最佳;再用NaC
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以墨鱼和荷兰豆为原料研制速冻方便菜肴,研究墨鱼肉的脱腥、预处理及荷兰豆的护色问题。以活性炭、食盐、氯化钙和红茶对墨鱼肉进行脱腥处理,发现红茶的脱腥效果最佳;再用NaCl,CaCl2,KCl对墨鱼肉进行处理,发现CaCl2处理后墨鱼肉弹性和色泽最好。最后用Cu2+,Mg2+和Zn2+配成的护色剂对荷兰豆进行护色研究,确定以Zn2+护色。最优工艺是:先将墨鱼浸泡于1%的红茶溶液中脱腥,再在质量分数2%的CaCl2溶液中75℃处理5 min;其次将荷兰豆在pH值7.5,质量分数为0.02%的Zn2+溶液中浸泡30 min,然后在沸水浴中漂烫30 s;最后将二者烹调,加入调味料炒制,包装冷冻即得成品。
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