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转谷酰胺酶一种转移酶,在它的作用下,酰基进行转移反应,不同的蛋白分子内和分子间实现共价交联、联接,蛋白质的功能性质发生改变,所以转谷酰胺酶非常广泛的在肉品加工中使用。本文对转谷酰胺酶的来源、性质及其在肉品加工中的应用进行了综述。
转谷氨脱胺酶在肉制品中应用研究
【摘 要】
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转谷酰胺酶一种转移酶,在它的作用下,酰基进行转移反应,不同的蛋白分子内和分子间实现共价交联、联接,蛋白质的功能性质发生改变,所以转谷酰胺酶非常广泛的在肉品加工中使用
【机 构】
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漯河双汇集团技术中心
【出 处】
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肉类工业
【发表日期】
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2014年01期
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