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醋用来食用,不仅仅是增添酸味,更重要的是由于它具有一些独特的结构,可以使菜肴增加鲜甜及香味,由于醋是经系列发酵分解后产生大量的醋酸所形成的,而且醋中含有乳酸、琥珀酸、苹果酸等有机酸,故而使醋具有浓醇香美的酸味.醋的香味是由酒精成分与有机酸结合为芳香类物质而生成;醋的淡淡甜味,是由于醋酸菌氧化甘油产生二酮和少量游离糖所产生的;醋的鲜味,则是以蛋白酶使原料中蛋白质分解为各种氨基酸为基础的.