【摘 要】
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以青藏高原种植的甜菜根为原料,通过单因素试验及响应面试验,优化甜菜红色素的制备工艺;以红色素得率为指标,通过热稳定性、光稳定性、酸碱稳定性、耐氧化性、耐还原性及护色
【机 构】
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青海大学农牧学院,青海圣航农牧科技开发有限公司,青海省青藏高原农产品加工重点实验室
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以青藏高原种植的甜菜根为原料,通过单因素试验及响应面试验,优化甜菜红色素的制备工艺;以红色素得率为指标,通过热稳定性、光稳定性、酸碱稳定性、耐氧化性、耐还原性及护色试验对甜菜红色素稳定性进行评价。结果表明,乙醇提取浓度为50%,超声温度为40℃,料液比为1∶50,超声提取34 min时,甜菜红色素提取得率最高,为0.251%;稳定性试验表明,甜菜红色素对光、酸及氧化剂的稳定性相对较好,但对热、碱、还原剂的稳定性相对较差,其最佳使用pH范围为4~7,且适当浓度抗坏血酸对红色素具有一定的增色作用。
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