泡菜是以新鲜的蔬菜为原料初步加工，用清水洗净，沥干水分，接着放入泡卤汁中泡制的一种方法。制作过程中有三点忌讳。
　　首先忌用生料。泡菜经泡制后可直接食用，在泡制前必须对原料进行充分加热处理，实质上是在杀菌、消毒、防腐。用生料则达不到杀菌消毒的功效。
　　其次是忌用冷水做卤汁。卤汁是由细盐、干辣椒、白酒、醋加水调制而成，水一定要选用凉开水来溶化细盐，也可以用锅将盐、干辣椒、花椒等加冷水一同煮开，晾凉后再倒入泡坛内，其目的是为了消毒，这样即使泡制菜的时间较长，卤汁也不易被细菌污染。
　　第三，忌将坛口敞开或密封不严。因泡菜选用的是翻口坛，将原料和卤水一并放入坛内后，在翻口处加入适量水用盖盖好，起密封和隔绝空气的作用，可防止氧化，防止尘埃落入，还有利于坛内原料进行充分的泡制。泡菜的泡制時间一般为夏季2～3天，冬季5～6天，若敞口或盖不严，卤水会变质，不能形成泡菜特有的风味。敞口的泡菜不可久置，只能利用一次必须换掉，不可多次泡制蔬菜，所以一定要注意密封。