近年来随着食品加工技术的不断提高,钙离子对多糖与多酚类化合物复配物凝胶流变和质构特性的研究逐渐成为了人们关注的重点。本实验以常见的苹果果胶和苹果多酚为原料组成复配物体系,考察钙离子浓度分别为复配物样品溶液总质量的0.1%、0.2%、0.3%、0.4%时对复配物体系凝胶流变性和质构特性的影响,从而探究以苹果果胶和苹果多酚为主要原料的加钙食品在生产加工时,钙离子添加的最佳浓度。结果表明钙离子浓度对苹果果胶与苹果多酚复合物的凝胶流变性和质构特性均有较大影响;钙离子浓度较低时,复合物的凝胶强度随着钙离子浓度的增加而增强,凝胶形成速率逐渐加快,凝胶结构逐渐变得稳定,表现出良好的凝胶特性,钙离子浓度为0.3%时达到最高,钙离子浓度进一步升高时,复合物的凝胶强度开始下降,稳定性逐渐降低,结构稳定性开始变差;复合物体系的凝胶速率随着钙离子浓度的升高逐渐加快,钙离子浓度为0.3%时达到最快速率,凝胶形成周期缩短,钙离子浓度进一步升高时,复合物体系的凝胶速率逐渐减缓,凝胶形成周期延长。复合物质构特性也受到钙离子浓度的影响,钙离子浓度为0.3%时,硬度、弹性、粘性、内聚性和咀嚼性等质构特性指标均达到最大值,钙离子浓度继续升高时,各质构特性指标开始下降,整体上呈现先上升后下降的趋势。因此,要保证以苹果果胶与苹果多酚复配物体系为原料的加钙食品的流变、凝胶和质构特性达到最佳,钙离子添加浓度应为0.3%。