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不只国人面临食品安全问题，食品造假在西方也日益严重，为了解决这个问题，欧洲委员会筹备搭建一个名为“踪迹”的综合技术库，将食品鉴别方法和信息归类记录，以便共享与进一步开发
食品安全问题关系到每个人的生命健康，也是一个全球性难题。在世界许多国家，食品安全事故也时常发生。比如没人会料到英国美丽的乡村中会藏着一个假酒制造窝点，生产出了成千上万瓶足以以假乱真的伏特加。
真瓶装假酒
该制售假酒团伙在设备上的投资还是不遗余力的，在他们这个名为“莫斯科农场”的伪造窝点里，有着价值5万英镑的现代生产设备，只是生产过程达不到安全标准。他们采用了“真瓶装假酒”的策略：找到了名酒格伦斯伏特加酒的酒瓶供应商，宣称要采购酒瓶运往波兰，从而买到了真酒瓶。而在英国印刷的标签看起来太不靠谱，他们又从波兰买来了高仿标签。此外在外包装上他们还贴上了伪造的印花税票。该案的调查长官都惊叹于他们造假技术的专业和细心。
无懈可击的包装里装的酒却可能是致命的。这些酒里掺入了漂白剂来淡化色泽，更严重的是，酒里含高浓度的甲醇，大量饮用可致盲。没人确切地知道这些酒对饮用者造成了哪些伤害，不过假酒中毒事件在欧洲时有报道，例如去年在捷克有超过20人因饮用假酒而死亡。
调查者估计该团伙生产了约165，000瓶假酒，使英国政府损失了约150万英镑的税收。丰厚的利润使团伙头目凯文·艾迪肖生活得相当舒适，他拥有几处房产，还有一辆路虎和一辆奔驰。最终他被判刑七年。
今年上半年的欧洲马肉风波闹得沸沸扬扬，不过这只是食品造假领域的冰山一角。
除了假酒，调查者还揭露了数以千计的食品造假案，骗术五花八门。比如将廉价产品打上名牌优质产品出售。例如用鲶鱼冒充鲷鱼，用养殖三文鱼冒充野生品种，将鸡场产出的鸡蛋标成有机鸡蛋或土鸡蛋出售；或者是用廉价原料生产产品以提高利润。例如制作巧克力掺入植物油，在石榴汁、白酒、咖啡、蜂蜜、橄榄油里兑水、掺入甜味剂或其他廉价的替代品。还有的造假者在包装上写上外语， 假冒知名品牌的包装，让消费者误以为可以用低价买到内销转外销的真品。
完美犯罪
彼得·贝里·奥塔韦是英国食品科学技术研究所一名专家。为了鉴定一种售价昂贵的鲟鱼肝油是否纯正，他按照商品标签上所写产地，前往北极。他要寻获这种鲟鱼以及它们赖以为生的浮游生物，完成一系列鉴定试验。
“这种鱼肝油极其珍贵，黑心食品商很可能在里面掺入菜籽油，”他解释说，“每一种高价的食品成分都存在被造假风险。”
他先对比鲟鱼、浮游生物和菜籽油的脂肪酸，发现差异不大。但对比三者的固醇时，差异出现了。北极鲟鱼和浮游生物的固醇构成一致，与菜籽油的固醇构成则明显不同。
接着，他用高性能液体色谱分析这款鱼肝油产品，从中检测出不属于鲟鱼的固醇。“这款鱼肝油产品中掺入大约12%到13%的菜籽油。”
事实印证奥塔韦的鉴定结果。有人发现这种鲟鱼肝油产量远高于被送入加工厂的鲟鱼肝数量，说明制造商肯定在鱼肝油中混入其他廉价油。
科学家们把这种食品造假行为喻为“完美犯罪”，因为这类掺假食品与正宗产品包装相同，售价一样，吃起来味道也没什么差异，对人体亦无害，消费者通常不会察觉到自己上当花了冤枉钱。
类似的案例数不胜数，涉及的远不止英国。今年二月，德国开始调查160家涉嫌违反有机鸡蛋和土鸡蛋生产规范的农场。去年法国为期一周的食品打假，发现了100吨错标产地的鱼类、海产品和青蛙腿，1.2吨假松露，500千克难以下咽的糕点，来自美国和埃及的假冒帕马森干酪，一家荷兰公司生产的假冒龙舌兰酒，以及一家宣称销售鱼子酱的欺诈网站。2012年英国一家炸鱼薯条店因为将一种廉价的河鱼当成鳕鱼销售而被罚款。
食品造假已成全球问题
甚至一些宗教团体都不能幸免。英国的食品标准署曾警告过小心饮用号称来自沙特的瓶装“滲滲泉”水（伊斯兰教信奉的神圣泉水），因为在英国销售的瓶装水里可能有高浓度的砷化物和硝酸盐。
相比起莫斯科农场高超的造假酒技术，有些造假者的技术不怎么高明，例如在伦敦南部的一个仓库，贸易标准部门的官员展示了一些假冒的杰卡斯葡萄酒，酒瓶上的产地“Australia”里漏拼了一个“a”。一位官员评论说“这些瓶子里一般装的都是廉价酒，”后来又补充说，“其实我们也不知道里面装了什么。”可惜的是大部分造假食品没那么容易分辨出来。
有些掺假食品，例如含甲醇的酒，足以致命。多数情况下，造假者只“谋财”而不会“害命”，不然无法招揽回头客，保障生意的可持续发展。但是造假者常常不知道这种行为可能的风险和后果。英国的印度餐馆曾被起诉，因为他们在杏仁粉里加入了花生，很可能引起不知情的食者过敏。食品专家称，在橄榄油里还发现过机油。
食品安全已经成为全球问题。“在每个种植和生产食品的国家里，都会发生食品造假。几乎每个有一丁点儿经济价值的成分都可能出现造假问题。”一个食品安全顾问公司的总裁如是说。
对于莫斯科农场案，欧洲刑警组织将之定性为有组织犯罪集团利用经济衰退牟利的模式。随着消费者购买力的下降，造假者们也扩大了造假产品的范围，除了传统的奢侈品外，他们开始伪造洗涤用品、食物、化妆品和药物等日常消费品。这种有组织的国际犯罪网络正愈来愈多地参与到造假中来，其中大部分造假者都不会被抓住。
此外，马肉风波还显示，除了犯罪团伙，甚至合法的公司都有可能陷入食品造假的泥淖。美国明尼苏达州立大学的副教授肖恩·肯尼迪（Shaun Kennedy）估计，在发达国家，消费者购买的食品中有10%都掺了假。美国食品生产协会的一份报告指出，每年全球食品和消费品造假给产业带来的损失有100亿到150亿美元。
用DNA鉴定是否造假
为确保食品安全，各国政府出台各类管控措施，科学家也運用各种先进技术手段，鉴定产品真伪。 在英国，蜂胶是一种昂贵的健康食品，每25毫升蜂胶溶液售价为10英镑，因此成为造假商贩追逐的目标。天然蜂胶是由蜜蜂采集植物叶芽或茎干上的胶质，再注入自身腺体分泌物混合而成。而造假者通常以油灰胶泥代替天然树胶，制成假蜂胶。
科学家试验发现，优质天然蜂胶含有特定比例的类黄酮，以此为据，不仅能鉴别真假蜂胶，还能划分天然蜂胶的质量等级，十分管用。
荷兰贸易官员怀疑一些号称富含纯正芦荟成分的食品系假冒伪劣，于是向食品专家寻求帮助。德国科学家贝恩特·迪尔利用核磁共振技术，给芦荟细胞中的甘露糖单体结构做成像分析，发现芦荟的乙酸酯团图谱与众不同。“这就好比人的指纹，篡改这一标志几乎不可能实现。”他说。借助这一成果，荷兰贸易官员鉴定出1/3“芦荟”产品根本不含芦荟。
2012年，意大利研究人员发表一份报告说，利用聚合酶连锁反应试验，能鉴别出一块莫扎里拉干酪是由水牛奶还是普通牛奶制成。由水牛奶制成的干酪成本高，口感好，广受消费者青睐。
聚合酶连锁反应是一种分子生物学技术，能够用于复制和扩大基因中的脱氧核糖核酸（DNA）片段。意大利帕多瓦大学的科学家用它获取干酪牛奶中所含的DNA信息，进而确认奶源。结果显示，市面上64款号称由水牛奶制成的莫扎里拉干酪产品中，大多数混有普通牛奶。
“踪迹”综合技术库
这些鉴别方式固然有效，但较为零散，且只能针对某一类食品或某一种造假方式。为了解决这个问题，欧洲委员会筹备搭建一个名为“踪迹”的综合技术库，将食品鉴别方法和信息归类记录，以便共享与进一步开发。
这一项目的协调员、英国专家保罗·布里尔顿说，项目预计耗资1900万欧元，参与的各国科学家将竭力绘制一幅全球“食品地图”，帮助验证各类食品的真实产地。
具体而言，科学家们将研究不同地区的气候、土壤等特征，记录下能影响食物质量或特性的关键参数，如土壤的金属含量等。将这些参数与食品中的相关数据一比对，就可知道食品的真实产地。
此外，“踪迹”系统还记录大量食品验证技术，缩短专家对一些食品的鉴定时间。“我们或许不知道造假方式，但我们能迅速验明食品之间的差异，以及造成差异的原因。”系统研究员阿德里安·查尔顿说。
在南半球，新西兰一家名为“奥利泰恩”的公司也致力于开发一套科学的追踪体系，记录并归纳不同食品的独特“指纹”。公司技术联络官丽贝卡·麦克劳德说，这套系统还能对经工厂加工的食品做“批次鉴定”。
“工厂加工的婴儿配方食品和葡萄酒通常会因批次不同而含有不同成分。我们能鉴定出不同批次的产品特征。”她说。
麦克劳德说，公司眼下生意不错，验证的食品各式各样。公司在对食品“验明正身”后，会将信息记录在案，并把正品标志打在产品标签上。不少正规食品商希望通过这种方式保障自己产品的市场声誉和形象。
酒商安东尼奥·帕斯奎尔在新西兰奥塔戈北部有一座葡萄园，他希望自己酒庄的产品保持纯正，对一些酒庄把自酿酒和外国劣质酒掺杂在一起的做法相当不屑。
“我可受不了这种做法。于是，他们（奥利泰恩公司的专家）来我的葡萄园中取样，检测（土壤中的）化学成分。从那以后，他们随时可以自由進入我的园地采集样本。而我则拥有铁证，证明我出售的所有葡萄酒都产自我的葡萄园。”帕斯奎尔说。
食品生产“可溯性”
其实，面对不断出现的食品安全危机，欧盟于2002年早就首次对食品生产提出了“可溯性”概念，以法规形式对食品、饲料等关系公众健康的产品强制实行从生产、加工到流通等各阶段的溯源制度。2006年，欧盟推行从“农场到餐桌”的全程控制管理，对各个生产环节提出了更为具体、明确的要求。
在德国，食品的食物链原则和可追溯性原则得到了很好的贯彻。以消费者在超市里见到鸡蛋为例，每一枚鸡蛋上，都有一行红色的数字。比如说：2-DE-0356352，第一位数字用来表示产蛋母鸡的饲养方式，“2”表示是圈养母鸡生产；DE表示出产国是德国；第三部分的数字则代表着产蛋母鸡所在的养鸡场、鸡含或鸡笼的编号。消费者可以根据红色数字传递的信息视情况选购。
如果出现食品安全危机，也可以根据编码迅速找到原因。2010年12月底，德国安全食品管理机构在一些鸡蛋中发现超标的致癌物质二噁英，引起德国上下的极大关注。通过对有毒鸡蛋的追查，有关机构顺藤摸瓜将焦点快速锁定在了石勒苏益格一荷尔施泰因州的一家饲料原料提供企业身上。这家公司将受到工业原料污染的脂肪酸提供给生产饲料的企业，才导致了其下游产业产品二噁英超标。随后，德国政府迅速隔离了4700个受波及的养猪场和家禽饲养场，强制宰杀了超过8000只鸡。
2011年6月，欧盟出台新政策，规范食品标签信息。其中，针对肉类食品原产地的规定更加严格。新规实施两年内，欧洲销售的猪肉、家禽肉、羊羔肉、山羊肉食品必须标注原产地，以帮助监管机构在食品安全事件发生后“追根溯源”，降低风险，控制危机蔓延。另外，欧盟正在考虑2014年是否进一步扩大原产地标签规定适用范围至奶制品。
责任编辑：黄倩
食品安全问题关系到每个人的生命健康，也是一个全球性难题。在世界许多国家，食品安全事故也时常发生。比如没人会料到英国美丽的乡村中会藏着一个假酒制造窝点，生产出了成千上万瓶足以以假乱真的伏特加。
真瓶装假酒
该制售假酒团伙在设备上的投资还是不遗余力的，在他们这个名为“莫斯科农场”的伪造窝点里，有着价值5万英镑的现代生产设备，只是生产过程达不到安全标准。他们采用了“真瓶装假酒”的策略：找到了名酒格伦斯伏特加酒的酒瓶供应商，宣称要采购酒瓶运往波兰，从而买到了真酒瓶。而在英国印刷的标签看起来太不靠谱，他们又从波兰买来了高仿标签。此外在外包装上他们还贴上了伪造的印花税票。该案的调查长官都惊叹于他们造假技术的专业和细心。
无懈可击的包装里装的酒却可能是致命的。这些酒里掺入了漂白剂来淡化色泽，更严重的是，酒里含高浓度的甲醇，大量饮用可致盲。没人确切地知道这些酒对饮用者造成了哪些伤害，不过假酒中毒事件在欧洲时有报道，例如去年在捷克有超过20人因饮用假酒而死亡。
调查者估计该团伙生产了约165，000瓶假酒，使英国政府损失了约150万英镑的税收。丰厚的利润使团伙头目凯文·艾迪肖生活得相当舒适，他拥有几处房产，还有一辆路虎和一辆奔驰。最终他被判刑七年。
今年上半年的欧洲马肉风波闹得沸沸扬扬，不过这只是食品造假领域的冰山一角。
除了假酒，调查者还揭露了数以千计的食品造假案，骗术五花八门。比如将廉价产品打上名牌优质产品出售。例如用鲶鱼冒充鲷鱼，用养殖三文鱼冒充野生品种，将鸡场产出的鸡蛋标成有机鸡蛋或土鸡蛋出售；或者是用廉价原料生产产品以提高利润。例如制作巧克力掺入植物油，在石榴汁、白酒、咖啡、蜂蜜、橄榄油里兑水、掺入甜味剂或其他廉价的替代品。还有的造假者在包装上写上外语， 假冒知名品牌的包装，让消费者误以为可以用低价买到内销转外销的真品。
完美犯罪
彼得·贝里·奥塔韦是英国食品科学技术研究所一名专家。为了鉴定一种售价昂贵的鲟鱼肝油是否纯正，他按照商品标签上所写产地，前往北极。他要寻获这种鲟鱼以及它们赖以为生的浮游生物，完成一系列鉴定试验。
“这种鱼肝油极其珍贵，黑心食品商很可能在里面掺入菜籽油，”他解释说，“每一种高价的食品成分都存在被造假风险。”
他先对比鲟鱼、浮游生物和菜籽油的脂肪酸，发现差异不大。但对比三者的固醇时，差异出现了。北极鲟鱼和浮游生物的固醇构成一致，与菜籽油的固醇构成则明显不同。
接着，他用高性能液体色谱分析这款鱼肝油产品，从中检测出不属于鲟鱼的固醇。“这款鱼肝油产品中掺入大约12%到13%的菜籽油。”
事实印证奥塔韦的鉴定结果。有人发现这种鲟鱼肝油产量远高于被送入加工厂的鲟鱼肝数量，说明制造商肯定在鱼肝油中混入其他廉价油。
科学家们把这种食品造假行为喻为“完美犯罪”，因为这类掺假食品与正宗产品包装相同，售价一样，吃起来味道也没什么差异，对人体亦无害，消费者通常不会察觉到自己上当花了冤枉钱。
类似的案例数不胜数，涉及的远不止英国。今年二月，德国开始调查160家涉嫌违反有机鸡蛋和土鸡蛋生产规范的农场。去年法国为期一周的食品打假，发现了100吨错标产地的鱼类、海产品和青蛙腿，1.2吨假松露，500千克难以下咽的糕点，来自美国和埃及的假冒帕马森干酪，一家荷兰公司生产的假冒龙舌兰酒，以及一家宣称销售鱼子酱的欺诈网站。2012年英国一家炸鱼薯条店因为将一种廉价的河鱼当成鳕鱼销售而被罚款。
食品造假已成全球问题
甚至一些宗教团体都不能幸免。英国的食品标准署曾警告过小心饮用号称来自沙特的瓶装“滲滲泉”水（伊斯兰教信奉的神圣泉水），因为在英国销售的瓶装水里可能有高浓度的砷化物和硝酸盐。
相比起莫斯科农场高超的造假酒技术，有些造假者的技术不怎么高明，例如在伦敦南部的一个仓库，贸易标准部门的官员展示了一些假冒的杰卡斯葡萄酒，酒瓶上的产地“Australia”里漏拼了一个“a”。一位官员评论说“这些瓶子里一般装的都是廉价酒，”后来又补充说，“其实我们也不知道里面装了什么。”可惜的是大部分造假食品没那么容易分辨出来。
有些掺假食品，例如含甲醇的酒，足以致命。多数情况下，造假者只“谋财”而不会“害命”，不然无法招揽回头客，保障生意的可持续发展。但是造假者常常不知道这种行为可能的风险和后果。英国的印度餐馆曾被起诉，因为他们在杏仁粉里加入了花生，很可能引起不知情的食者过敏。食品专家称，在橄榄油里还发现过机油。
食品安全已经成为全球问题。“在每个种植和生产食品的国家里，都会发生食品造假。几乎每个有一丁点儿经济价值的成分都可能出现造假问题。”一个食品安全顾问公司的总裁如是说。
对于莫斯科农场案，欧洲刑警组织将之定性为有组织犯罪集团利用经济衰退牟利的模式。随着消费者购买力的下降，造假者们也扩大了造假产品的范围，除了传统的奢侈品外，他们开始伪造洗涤用品、食物、化妆品和药物等日常消费品。这种有组织的国际犯罪网络正愈来愈多地参与到造假中来，其中大部分造假者都不会被抓住。
此外，马肉风波还显示，除了犯罪团伙，甚至合法的公司都有可能陷入食品造假的泥淖。美国明尼苏达州立大学的副教授肖恩·肯尼迪（Shaun Kennedy）估计，在发达国家，消费者购买的食品中有10%都掺了假。美国食品生产协会的一份报告指出，每年全球食品和消费品造假给产业带来的损失有100亿到150亿美元。
用DNA鉴定是否造假
为确保食品安全，各国政府出台各类管控措施，科学家也運用各种先进技术手段，鉴定产品真伪。 在英国，蜂胶是一种昂贵的健康食品，每25毫升蜂胶溶液售价为10英镑，因此成为造假商贩追逐的目标。天然蜂胶是由蜜蜂采集植物叶芽或茎干上的胶质，再注入自身腺体分泌物混合而成。而造假者通常以油灰胶泥代替天然树胶，制成假蜂胶。
科学家试验发现，优质天然蜂胶含有特定比例的类黄酮，以此为据，不仅能鉴别真假蜂胶，还能划分天然蜂胶的质量等级，十分管用。
荷兰贸易官员怀疑一些号称富含纯正芦荟成分的食品系假冒伪劣，于是向食品专家寻求帮助。德国科学家贝恩特·迪尔利用核磁共振技术，给芦荟细胞中的甘露糖单体结构做成像分析，发现芦荟的乙酸酯团图谱与众不同。“这就好比人的指纹，篡改这一标志几乎不可能实现。”他说。借助这一成果，荷兰贸易官员鉴定出1/3“芦荟”产品根本不含芦荟。
2012年，意大利研究人员发表一份报告说，利用聚合酶连锁反应试验，能鉴别出一块莫扎里拉干酪是由水牛奶还是普通牛奶制成。由水牛奶制成的干酪成本高，口感好，广受消费者青睐。
聚合酶连锁反应是一种分子生物学技术，能够用于复制和扩大基因中的脱氧核糖核酸（DNA）片段。意大利帕多瓦大学的科学家用它获取干酪牛奶中所含的DNA信息，进而确认奶源。结果显示，市面上64款号称由水牛奶制成的莫扎里拉干酪产品中，大多数混有普通牛奶。
“踪迹”综合技术库
这些鉴别方式固然有效，但较为零散，且只能针对某一类食品或某一种造假方式。为了解决这个问题，欧洲委员会筹备搭建一个名为“踪迹”的综合技术库，将食品鉴别方法和信息归类记录，以便共享与进一步开发。
这一项目的协调员、英国专家保罗·布里尔顿说，项目预计耗资1900万欧元，参与的各国科学家将竭力绘制一幅全球“食品地图”，帮助验证各类食品的真实产地。
具体而言，科学家们将研究不同地区的气候、土壤等特征，记录下能影响食物质量或特性的关键参数，如土壤的金属含量等。将这些参数与食品中的相关数据一比对，就可知道食品的真实产地。
此外，“踪迹”系统还记录大量食品验证技术，缩短专家对一些食品的鉴定时间。“我们或许不知道造假方式，但我们能迅速验明食品之间的差异，以及造成差异的原因。”系统研究员阿德里安·查尔顿说。
在南半球，新西兰一家名为“奥利泰恩”的公司也致力于开发一套科学的追踪体系，记录并归纳不同食品的独特“指纹”。公司技术联络官丽贝卡·麦克劳德说，这套系统还能对经工厂加工的食品做“批次鉴定”。
“工厂加工的婴儿配方食品和葡萄酒通常会因批次不同而含有不同成分。我们能鉴定出不同批次的产品特征。”她说。
麦克劳德说，公司眼下生意不错，验证的食品各式各样。公司在对食品“验明正身”后，会将信息记录在案，并把正品标志打在产品标签上。不少正规食品商希望通过这种方式保障自己产品的市场声誉和形象。
酒商安东尼奥·帕斯奎尔在新西兰奥塔戈北部有一座葡萄园，他希望自己酒庄的产品保持纯正，对一些酒庄把自酿酒和外国劣质酒掺杂在一起的做法相当不屑。
“我可受不了这种做法。于是，他们（奥利泰恩公司的专家）来我的葡萄园中取样，检测（土壤中的）化学成分。从那以后，他们随时可以自由進入我的园地采集样本。而我则拥有铁证，证明我出售的所有葡萄酒都产自我的葡萄园。”帕斯奎尔说。
食品生产“可溯性”
其实，面对不断出现的食品安全危机，欧盟于2002年早就首次对食品生产提出了“可溯性”概念，以法规形式对食品、饲料等关系公众健康的产品强制实行从生产、加工到流通等各阶段的溯源制度。2006年，欧盟推行从“农场到餐桌”的全程控制管理，对各个生产环节提出了更为具体、明确的要求。
在德国，食品的食物链原则和可追溯性原则得到了很好的贯彻。以消费者在超市里见到鸡蛋为例，每一枚鸡蛋上，都有一行红色的数字。比如说：2-DE-0356352，第一位数字用来表示产蛋母鸡的饲养方式，“2”表示是圈养母鸡生产；DE表示出产国是德国；第三部分的数字则代表着产蛋母鸡所在的养鸡场、鸡含或鸡笼的编号。消费者可以根据红色数字传递的信息视情况选购。
如果出现食品安全危机，也可以根据编码迅速找到原因。2010年12月底，德国安全食品管理机构在一些鸡蛋中发现超标的致癌物质二噁英，引起德国上下的极大关注。通过对有毒鸡蛋的追查，有关机构顺藤摸瓜将焦点快速锁定在了石勒苏益格一荷尔施泰因州的一家饲料原料提供企业身上。这家公司将受到工业原料污染的脂肪酸提供给生产饲料的企业，才导致了其下游产业产品二噁英超标。随后，德国政府迅速隔离了4700个受波及的养猪场和家禽饲养场，强制宰杀了超过8000只鸡。
2011年6月，欧盟出台新政策，规范食品标签信息。其中，针对肉类食品原产地的规定更加严格。新规实施两年内，欧洲销售的猪肉、家禽肉、羊羔肉、山羊肉食品必须标注原产地，以帮助监管机构在食品安全事件发生后“追根溯源”，降低风险，控制危机蔓延。另外，欧盟正在考虑2014年是否进一步扩大原产地标签规定适用范围至奶制品。
责任编辑：黄倩