【摘 要】
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采用添加不同浓度的双乙酸钠、山梨酸钾与不同辐照剂量相结合的方式对回锅肉进行处理,以菌落总数、大肠菌群与感官评价为指标,获得工业化方便回锅肉的最佳保藏工艺;通过Schaa
【机 构】
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四川省食品发酵工业研究设计院,成都中医药大学,中金辐照成都有限公司
【基金项目】
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2018-2019四川省技术改造与转型升级资金专项资金农产品深加工项目:精品川菜产业化开发示范;2019-2021四川省科技厅重点研发项目:典型川菜调味品产业化关键技术研究与示范(2019YFN0018)
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采用添加不同浓度的双乙酸钠、山梨酸钾与不同辐照剂量相结合的方式对回锅肉进行处理,以菌落总数、大肠菌群与感官评价为指标,获得工业化方便回锅肉的最佳保藏工艺;通过Schaal烘箱法试验,对该工艺条件下回锅肉的货架期进行预测,结果表明:选取双乙酸钠浓度为1.20 g/kg,山梨酸钾浓度为0.020 g/kg,辐照剂量达到4kGy的复合抗菌方式可以有效延长回锅肉的保质期至3个月同时能最大程度保留回锅肉的原有风味。
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