【摘 要】
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为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质,对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测,并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析,进一步探讨了过敏原的存在风险.通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性.全质构分析(TPA)参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标,植物蛋白肉的内聚性、咀嚼性(仪器)、剪切力结果,可预测样品感官软硬度、汁水性、紧实感、颗粒感、纤维感、弹性(感官)的变化.植物蛋白肉鸡块和牛肉饼不同产品烹饪前色度a*值存在显著性差异(P＜0
【机 构】
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天津中医药大学健康科学与工程学院,天津301617
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为考察不同类别、不同品牌植物蛋白肉的品质,对市售18种植物蛋白肉产品进行感官评价及仪器检测,并对感官评价结果与仪器分析结果进行关联性分析,进一步探讨了过敏原的存在风险.通过外观、风味、口感等方面的指标可对植物蛋白鸡块、牛肉饼、肉馅品类有效评价产品像真性.全质构分析(TPA)参数中的咀嚼性和剪切力可以有效地评价感官指标,植物蛋白肉的内聚性、咀嚼性(仪器)、剪切力结果,可预测样品感官软硬度、汁水性、紧实感、颗粒感、纤维感、弹性(感官)的变化.植物蛋白肉鸡块和牛肉饼不同产品烹饪前色度a*值存在显著性差异(P＜0.05),不同品牌肉馅的色度L*值相对于a*值和b*值差异较小.不同品牌植物蛋白鸡块的烹饪损失率差异较显著(P＜0.05).植物蛋白肉产品中,含有胰蛋白酶抑制剂(STI)的产品占所测样品的57.14％,含有β-伴大豆球蛋白的产品占所测样品的64.29％,含有大豆球蛋白的产品占所测样品的57.14％,含有麸质的产品占所测样品的85.71％.本试验将市售不同品牌的植物蛋白肉进行对比,为建立植物蛋白肉产品品质评价指标和潜在过敏原风险评估提供理论参考.
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为解决采后西兰花不能及时预冷的问题,本文拟采用1 μL/L 1-甲基环丙烯(1-Methylcyclopropene,1-MCP)于202℃处理西兰花6h,通过测定采后西兰花的基础生理生化指标及相关抗氧化酶活性,探讨采后立即1-MCP处理对西兰花的保鲜效果.结果 表明:1-MCP处理能够显著提高西兰花贮藏1d内的感官品质,抑制了呼吸强度,保持了较高的总硫代葡萄糖苷含量,提高了POD、APX、SOD活性;1-MCP处理和预冷+冷藏处理都刺激了H2O2产生,抑制了CAT活性.主成分分析结果表明:色差α*、呼吸
为探究酿酒酵母与植物乳杆菌复合发酵对面条储藏特性的影响.采用质构仪(TA)、低场脉冲核磁共振仪(LF-NMR)、X-射线衍射仪(XRD)对面条在4℃储藏期间的品质变化进行分析.结果表明,与空白组相比,发酵面条的断条率低,吸水率无显著性差异(P>0.0.5),pH下降,可滴定酸(TTA)值上升;在相同储藏时间内发酵面条的硬度和咀嚼性均低于空白组,黏聚性随时间延长呈下降趋势,在10～15 d黏聚性低于空白组,弹性先增加后减小;复合菌种发酵面条与空白组相比,强结合水对应的弛豫时间呈减小趋势,所有样品经低温储藏后
为了有效提高采后胶状鳞伞菌的贮藏品质和保鲜度,延长鲜菇货架期,为胶状鳞伞菌采后贮运保鲜提供理论依据.本研究以胶状鳞伞菌为实验材料,研究了(4±-1)℃避光贮藏条件下,0.25％、0.50％、0.75％和1.00％四种不同质量浓度的魔芋葡甘聚糖(KGM)溶液涂膜保鲜对采后25 d内胶状鳞伞菌保鲜效果的影响.结果 表明,各处理浓度均对胶状鳞伞菌保鲜效果有一定提升,其中0.75％浓度以上的KGM涂膜可有效减少胶状鳞伞菌采后贮藏期内水分的蒸发,抑制呼吸强度的上升,进而减缓质量的损失,同时还能有效抑制丙二醛(MDA
本文研究了虾青素(Astaxanthin,AST)延长秀丽隐杆线虫寿命及其相关分子机制.观察AST对野生型(WT)线虫的寿命的影响,qRT-PCR检测WT线虫抗氧化(sod-3、ctl-1)和自噬相关基因(bec-1、lgg-1)的相对表达量,DCFH-DA荧光探针检测AST对WT线虫体内ROS (Reactive oxygen species)水平的影响,Western Blot检测AST对DA2123线虫LGG-1∷GFP荧光蛋白表达的影响,胡桃醌诱导氧化应激后,qRT-PCR检测WT线虫在氧化应激的
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为了实现小麦品质(干物质、重量)的快速无损检测,对35个小麦品种样品进行了近红外系统扫描,获取光谱信息,并进行高斯滤波平滑(GFS)、归一化(N)和基线校正(BC)预处理.采用偏最小二乘(PLS)算法分别建立光谱信息与干物质和重量参考值之间的定量关系.采用回归系数法(RC)和连续投影算法(SPA)两种方法在900～1700nm范围内选择最优波长对全波段PLS模型进行优化.基于选择的最优波长,分别建立PLS和MLR预测模型.结果 表明,基于RC法从RAW光谱中筛选出的20个最佳波长构建的RC-RAW-PLS
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