【摘 要】
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对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化。结果表明：微波对糙米稳定化效果非常显著,而大
【基金项目】
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科技部星火计划重点项目（2010GA690007）, 国家公益性行业（农业）科研专项（200903043）, 教育部中央高校基本科研业务费专项（JUSRP11018）
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对微波处理糙米的稳定效果进行研究。以米糠作为对照组,探讨比较二者过氧化物酶、脂肪酶的酶灭活情况,同时考察大米品质的变化。结果表明：微波对糙米稳定化效果非常显著,而大米品质也受到影响,因此为获得大米品质损失最小、灭酶效果最好的工艺条件,通过三因素三水平响应面分析,对糙米微波稳定进行优化得最佳工艺参数为微波功率700W、微波时间100s、水分含量21%,理论脂肪酶活、碎米率分别为15.66μmol/（g.h）、18.92%,实际脂肪酶活、碎米率分别为16.25μmol/（g.h）、17.33%,强化储藏4周后
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