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以感官评价为标准,利用正交设计对麻辣杏鲍菇酱的制作配方（黄豆酱、花椒、辣椒）的3个因素进行研究,以期确定杏鲍菇酱的最佳制作工艺条件,从而研制出风味独特的麻辣杏鲍菇酱。试验结果表明：杏鲍菇∶黄豆酱=1∶1.5;花椒：4.5%;辣椒：8%;大豆油：60%;花生：1.2%;芝麻：2.5%;盐：4.5%;糖：1.6%;味精：0.8%;I＋G：1%;山梨鸭酸：0.13%时配方较优。