黎伟鸿:卤食美味 冠盖群芳

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   寻常街市却内藏锦绣,平价卤味却美味惊人。彼时的门可罗雀,今日的踏破门庭,黎先生的小吃店可谓“守得云开见月明”,好似一部教科书,饱含他多年钻研的心血和结晶,令人捧阅后,爱不释手,深受感动。
   跻身饮食业三十载,从学徒到主厨,从知名食肆职员到无名小店老板,起承转合的经历已被传唱千百遍,现今的他既荣膺“摘星厨神”,又被冠以“卤水饮食天王”,却一如继往“高调做事,低调做人”,美食、服务、人情样样兼顾,难怪口碑载道,时有媒体不请自来!
  
   地道美食自成一家
   自从获封米芝莲一星级餐厅后,阿鸿小吃名气大涨,四面八方的食客迎来送往,络绎不绝,以至于为满足需求,黎先生和太太将休息时间压缩到最低限度,经常一日睡眠仅维持在四小时左右,营业时间更是忙得不可开交。
   据黎先生介绍,此店主要烹制卤水鹅片、醉香鸭舌、南乳济斋、芥末鸡脚筋等各色卤味,皆由其结合多年经验精心创制而成。
   爱好美食的人都知道,倾注了厨师情感的食物尤其惹人垂涎,一尝难忘。黎先生身兼老板和主厨,却从未顾此失彼,影响食物质素。每一道菜,他都精心调制,力求给人的感觉色香味俱佳。
   醉香鸭舌独树一帜,最为人赞许。由他本人独创秘方细致烹调,用料丰富,分“有骨”与“无骨”两类,任由顾客选择。轻呷一口,令人回味无穷,直呼上瘾;鸡脚筋亦与众不同,麻中带辣,辣中溢香,口感爽脆,食之入味。先解冻,后浸泡,再煮熟,又啤水,再冷藏。每一个步骤都一丝不苟,大意不得,小小一碟却花了大大心思,双重口味,开胃下酒,两相皆宜;卤水鹅片,层层叠叠于盘中,刀工一绝。菜色均匀,肉质酥软,滑而不腻,教人食欲大增;南乳济斋,看似品种繁复,却并不破坏个中滋味,乳汁浓而不稠,清淡而香甜,唇齿间滑过果蔬香味,备受青睐;蔡澜捞面亦是一大亮点。每一种菜色都足以令它的厨师引以为豪。
   此外,鸭下巴、掌翼、鹅肝、千层峰、猪脷等该店都有所供应,虽不如以上几种有名气,但同样也倾注了黎先生的不少心力。只需消费百元,便可遍尝店内所有美味,现今,“阿鸿小吃”已成为街坊、游客寻觅流连的知名去处。小店不仅用料讲究而且价格实惠,一般而言,食客乘兴前来,定不会败兴而归。
   “顾客是上帝”,但在黎伟鸿先生的创业经历里,更是肯定他厨艺,推动他不断前进的不竭动力。为了保证顾客上门“吃得放心,吃得满意”,黎先生坚持每天采购新鲜食材,现做现卖,绝不隔夜,处处替人着想,自然赢得人心,好评如潮。
   好菜要配好料,黎伟鸿先生的卤制品能冠盖群芳,卤水是一大法宝。有的店子对卤水敷衍了事,他却不肯将就。调制传统潮州卤水和川味卤水及广式白卤水,分麻辣、清淡、浓厚三种口味,以备不时之需。黎先生不惧竞争,自信经得起考验,他还专门制作小卡片,分享部分步骤和食材。八角、香茅、草果、陈皮、香叶等皆赫然在册,强调长时间小火焖煮,中药和香料则适量选取。
   “米芝莲”是业界权威,许多人求之而不得。它的评分有三个等级,一星级评价最高,只有同类别中最出众的餐厅才有资格摘取。位于冷清巷陌的“阿鸿小吃”据说是意外获得,但亲身体验后,令不少人感叹,乃实至名归。如今,“阿鸿小吃”的游客已经不仅限于香港,内地、澳门、台湾等全国各地游客亦慕名而来,更有欧洲各国、亚洲新加坡、美洲美国等国外人士竞相探访,但黎伟鸿先生的小店始终没有扩大,也未开分店,就是为了能够保持食物始终如一,味道最佳。直到最近,黎先生认为时机成熟,积淀了足够经验,才决心大胆一试,开设分店。只等筹备,便可再显身手。
   从业经历一波三折
   对于阿鸿小吃的“一鸣惊人”,许多人只知其一,不知其二。开店之初的三个月,顾客寥寥,他曾一度心灰意冷,幸好靠着自身毅力和朋友指点才撑过最艰难的时期,熬到出头之日。
   那时,手头积蓄不多,看中租金便宜才定下店址,楼层低矮不算,面积仅六百多呎,处于众多琳琅满目的商店之间毫不起眼。又逢“非典”刚过,经济不景气,地段又冷清,行人更稀少,他不得已只好出门揽客,却尽遭拒绝。其实中年创业,黎先生初衷简单,并未有过多奢望,但现实太过无奈,每天盼顾客盼到望眼欲穿,生意一度无法维持。而今,时过境迁,店内人头攒动,长龙不绝,忆及当年,恍如隔世。
   “阿鸿小吃”开店之前,除从事过餐饮行业外,制衣、烫衫等很多行当,他都有所涉及并且做得不赖,前半生漂浮,但那股放手一搏的闯劲却一直不变。他17岁即入行知名的镛记酒家,学徒出身,做云吞面。35岁受美心集团老板指派,前往北京“世界之窗”掌勺。1990年初,又回到香港,从启德机场转至赤鱲角机场,从事了12年管理工作。从厨房学徒到10多间食肆的主管,经历无数坎坷艰辛。但那一年裁员,他不忍下属无以为计,毅然主动请缨,将机会让给年轻人,洒脱离开,抛弃近三十年拼搏成果,重拾自由,从零做起。2003年创业至今,从无名小卒到蜚声海内外,人生起伏,黎伟鸿先生泰然走过。
  
   为人真诚当吃亏是福
   黎伟鸿先生喜欢交友,著名美食家蔡澜即因美食与之结缘。“阿鸿小吃”的蔡澜捞面,他原本专门为蔡澜所作,后被其它食客看中,因此流传开来,成为店内一大特色。
   每有闲暇,他都会走出厨房,与食客聊天,笑容始终挂在脸上,谦和有加,如春风拂面,令人好感大增。他说,和前来就餐的人交谈,这是他最快乐的事。有时,即便客人第一次前来,彼此陌生,经对方同意,他还会送上原汁原味、味道鲜美的老火靓汤,笑言,只要食客开心就好。
   他的细心也是出了名的——坚持为来客免费提供自行研制的泡菜。蔡澜曾撰文特别提到他做的椰菜泡菜,称赞其是泡菜一绝。不辣,甜,爽脆!即便有的人仅为免费泡菜而来,他亦笑脸相迎,友好对待,当吃亏是福。
   曾有客人专程从广州来到香港,为了品尝《米芝莲指南》上罗列的美食,“阿鸿小吃”是他们必去驿站之一,但途中因计划变更,有部分美食所在的餐厅订位困难,无法得偿所愿。黎伟鸿先生获悉后,不仅热情款待,还力所能及地为他们要去的下一站打去电话,开出“通行证”,让这些来客十分感激。
   因为人真诚,很多熟客都信赖他,跟他成为朋友。对待为数不多的员工,他亦不忍他们太过劳累。所谓“知足者,常乐也”,所以无论多么疲倦,他都能微笑着看淡一切。
   今年4月16日,他刚赴饮食天王颁奖典礼,将“卤水饮食天王”收入囊中,与澳门咀香园、百乐门等众多知名饮食品牌和餐厅,同场“争艳”,台上的他仍然亮出招牌式的笑容,获得多方肯定,可喜可贺。
   问及阿鸿小吃如何保持多年红火长盛不衰,除了获“米芝莲一星级餐厅”荣誉称号的轰动效应外,他还说,“要稳重,不过还有很多,会慢慢学。”或许正是由于这份踏实,他制作的每一道小吃总是水平均衡,如精心雕刻的艺术品一般,既给人美的享受,又耐人咀嚼、品味。
   “只要功夫深,铁杵磨成针”,黎伟鸿先生是功到自然成了,但谁来承继这令人称奇的手艺呢?目前,他正在物色合适人选,希望将“阿鸿小吃”卤味发扬光大,代代流传!期待他再接再厉,再创佳绩!
  
   【人物简介】
   黎伟鸿,拥有米芝莲一星级餐厅“阿鸿小吃”,近来荣膺“卤水饮食天王”,17岁入行进镛记工作,三十年兢兢业业,后主动离职。曾做过工厂,制衣、烫衫等行业。2003年开始创业,低谷过后尽享风光,如今准备开设第二家分店。为人朴实低调,与美食家蔡澜是二十年好友,曾被其写入美食专栏,备受称赞。其招牌菜有鸭舌、南乳济斋,蔡澜捞面、鸡脚筋等。
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