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[目的]米色是谷子外观品质的重要性状,影响消费者的直观评判,本文旨在探究不同米色谷子蒸煮品质差异。[方法]以黄米晋谷21、白米牛毛白为研究材料,测定米色、糊化特性、米汤固形物、米粥风味、脂肪酸构成等指标并分析。[结果]晋谷21米色色差参数均与牛毛白差异显著,b*值(黄蓝色度)高,米色深黄,牛毛白L*值(明亮度)高,光泽度较好;RVA特征值表明除崩解值外,晋谷21的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回生值、消减值、糊化时间均低于牛毛白,糊化温度略高;晋谷21的米汤固形物含量显著高于牛毛白;晋谷21小米粥比牛毛白