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摘 要：我国乳与乳制品的质量安全问题引起了消费者的极大关注。根据我国乳与乳制品质量安全的现状来看，生产环节质量安全控制方法也是影响我国乳制品安全现状的主要原因。本文对我国乳与乳制品安全现状进行了介绍，并提出了奶源质量安全监控运行模式和相应的加强奶源质量控制的对策，使消费者可以喝上放心奶。
关键词：乳与乳制品；质量安全控制
1 我国奶源的组织形式
长期以来，在我国的奶业产业链中，奶牛养殖和乳制品加工销售属于两个利益主体。然而，奶牛养殖投资规模大，见效周期长，当我国奶业进入高速发展期，乳品企业为抢占市场需要大量的资金投入时，忽视了对奶源基地建设的投资。
目前，主要有2个发展方向：一是建设中大型的规模养殖场；二是发展奶牛养殖园区。园区饲养模式是指由乳品企业为主体投资建立，组织奶农进区饲养，做到“统一饲养、统一管理、统一防疫、统一挤奶”，乳品企业主要负责原料奶生产性服务和监督，形成原料奶生产“园区集中，分户饲养” 的生产组织模式。
2 奶源质量安全存在的主要问题
目前，由于国内主要采用“奶农—奶站—乳企”的方式组织原料奶生产，这三者之间的关系较松散，质量安全难以有效控制，而部分奶农可能出现机会主义倾向，增加了出现奶源质量安全问题的可能。在发展规模奶牛养殖场（小区）时，奶源的质量安全问题同样不能小视，常见的问题仍会出现，如药物残留严重，病原污染，细菌含量超标等问题。当前，我国奶源质量安全问题主要有几个方面。
2.1 抗生素残留
抗生素残留是指给动物使用抗生素药物后积蓄或贮存在动物细胞组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。抗生素残留危害，是国内外普遍关注的公共卫生问题，其对人类健康危害严重，对畜牧业生产影响巨大。造成抗生素残留的主要原因是不遵守休药期规定和滥用抗生素。
2.2 有毒有害物残留
根据有毒有害残留物的不同来源，有如下几类：
2.2.1农药残留物
如杀虫剂、除草剂，可通过饲料饲草作物籽实、根、茎或叶中大量残留；
2.2.2毒素残留
饲喂受到霉菌浸染的变质饲料饲草，不仅降低了营养价值，而且产生的霉菌毒素可能导致畜禽急、慢性中毒并在畜禽产品中残留；③重金属残留，由于环境污染或违规使用添加剂所造成，主要有汞、铅、砷等 有害元素；④激素，目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。
2.2.3 微生物污染
造成微生物污染的途径主要有2个。一是由于牛场的饲养管理、挤奶、贮藏运输方法不当等引起的原料奶中微生物感染、数量超标所引起的。二是内源性污染，在挤出之前受到了微生物的污染，如乳房炎等。在原料奶中发现的各种微生物有溶血性链球菌、病原性大肠菌、沙门氏菌、赤痢菌、肉毒杆菌等数十种，这些病原菌会影响消费者的健康，或使其染上疾病。
2.2.4 病原污染
由于奶牛养殖时的检疫、防疫措施不当，牛只感染人畜共患病，通过牛奶传播影响人类健康。主要存在的病原有布鲁氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、口蹄疫等。虽然每年都进行检疫并淘汰感染牛只，但由于各种原因，病原感染情况依然存在。
3 我国奶源质量安全监管存在的问题
要有效地减少或杜绝以上提到的奶源质量安全问题，必须加强奶源质量安全监管。然而，我国尚未形成从草场到消费者的全程乳制品质量安全监管制度。这种乳制品质量安全监管现状可能导致我国奶源质量安全出现问题。
3.1 奶源质量安全体系缺失
目前国内乳制品质量安全体系主要有ISO 9001质量管理体系、良好操作规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）、ISO 22000：2005《食品安全管理体系-对食物链中任何组织的要求》，均已被国际上权威机构认可，并在国外众多国家得到广泛应用。
3.2 乳制品质量标准体系中存在很多问题
主要有以下几个方面。一是缺乏全面的乳制品质量标准。近几年我国制订的乳制品品质标准不断增加，但保障乳制品安全、卫生和良好品质的生产技术标准不足，缺乏对整个乳制品质量全方位控制的标准体系。二是乳制品质量标准与国际标准不能接轨。标准制定时较少考虑国际标准，安全标准不高，尤其在原料奶标准体系方面比较欠缺。例如新的《生乳》国家标准中规定牛奶中菌落总数≤200万CFU/mL为合格。
3.3 检测方法和设备相对滞后
我国除少数几个大型的乳品企业外，大多数企业尤其是奶源基地，檢测技术仍旧十分落后，检测项目单一，不能对抗生素和某些致病菌进行快速检测。究其原因，主要是国内缺乏对在线检测技术及设备的开发，而进口设备价格又十分昂贵，一般企业难以承受。
4 加强奶源质量控制的对策和建议
要改变我国奶源质量安全问题的现状，有效控制奶源质量安全，必须建设高标准的奶源基地，建立奶源生产HACCP控制体系和第三方检测机制，形成完善的奶源质量安全监控运行模式。从而有效地控制乳制品在生产环节中出现药物残留、病菌污染、有毒有害物残留、掺杂使假等问题。同时，需加强法律、法规和标准化建设，完善检测方法和手段。
4.1 加强奶源基地建设
加强奶源基地建设是确保乳制品安全的基础，严格按照国家的相关法规和标准要求，通过项目扶持、企业投入、社会融资等办法，新建一批起点高，配套设施完善，适度规模的奶牛养殖场（小区）。企业应创造条件，走“公司+基地+标准化生产”的经营模式，真正拥有自己的奶源基地。这样可以从根本上杜绝奶源的掺杂使假现象，从源头控制牛奶质量安全。
4.2 建立奶源质量安全控制体系
建立奶源质量安全控制体系是乳制品质量安全的核心，根据农业部2006年12月发布的《奶牛场HACCP饲养管理规范》行业标准，建立奶源质量安全体系。HACCP体系是对可能发生在奶牛养殖 环节中的危害进行评估，进而采取措施，是一种预防性的安全控制体系。根据该体系的要求和特点，可设定饲料饲草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的调入及疾病的检测、挤奶、挤奶设备清洗消毒、生奶的冷却及储存运输6个关键控制点，对每个关键点进行评估，设立关键限值、监控措施和纠偏行动计划，从而消除或降低奶牛生产环节中可能存在的危害。
5 结论
我相信，我国乳与乳制品企业只要认真地执行HACCP体系，紧紧抓住其质量安全控制的要点，就能把乳品生产中出现危害的可能性降至最低，达到商业安全的标准；同时，可以及时地在生产过程中纠正可能出现的危害，减少采用传统的质量检测方法带来的资源损失和浪费；使消费者可以喝上放心奶，重拾消费者对国内乳品企业的信任和信心，重塑中华民族乳业品牌。
参考文献：
[1]周任重，肖丹.保障我国乳品产业链质量安全的对策研究.商场现代化，2009
[2]道日娜，乔光华.内蒙古奶业生产组织模式创新与乳品质量安全控制.农业现代化研究，2009
作者简介：
姓名：李红（1971-）、性别：女、民族：汉族、籍贯：山东省黄县人 、学历：本科、职称：中级工程师、
研究方向：乳制品加工，食品安全和检验方面的课题、现从事食品安全质量管理工作。
关键词：乳与乳制品；质量安全控制
1 我国奶源的组织形式
长期以来，在我国的奶业产业链中，奶牛养殖和乳制品加工销售属于两个利益主体。然而，奶牛养殖投资规模大，见效周期长，当我国奶业进入高速发展期，乳品企业为抢占市场需要大量的资金投入时，忽视了对奶源基地建设的投资。
目前，主要有2个发展方向：一是建设中大型的规模养殖场；二是发展奶牛养殖园区。园区饲养模式是指由乳品企业为主体投资建立，组织奶农进区饲养，做到“统一饲养、统一管理、统一防疫、统一挤奶”，乳品企业主要负责原料奶生产性服务和监督，形成原料奶生产“园区集中，分户饲养” 的生产组织模式。
2 奶源质量安全存在的主要问题
目前，由于国内主要采用“奶农—奶站—乳企”的方式组织原料奶生产，这三者之间的关系较松散，质量安全难以有效控制，而部分奶农可能出现机会主义倾向，增加了出现奶源质量安全问题的可能。在发展规模奶牛养殖场（小区）时，奶源的质量安全问题同样不能小视，常见的问题仍会出现，如药物残留严重，病原污染，细菌含量超标等问题。当前，我国奶源质量安全问题主要有几个方面。
2.1 抗生素残留
抗生素残留是指给动物使用抗生素药物后积蓄或贮存在动物细胞组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。抗生素残留危害，是国内外普遍关注的公共卫生问题，其对人类健康危害严重，对畜牧业生产影响巨大。造成抗生素残留的主要原因是不遵守休药期规定和滥用抗生素。
2.2 有毒有害物残留
根据有毒有害残留物的不同来源，有如下几类：
2.2.1农药残留物
如杀虫剂、除草剂，可通过饲料饲草作物籽实、根、茎或叶中大量残留；
2.2.2毒素残留
饲喂受到霉菌浸染的变质饲料饲草，不仅降低了营养价值，而且产生的霉菌毒素可能导致畜禽急、慢性中毒并在畜禽产品中残留；③重金属残留，由于环境污染或违规使用添加剂所造成，主要有汞、铅、砷等 有害元素；④激素，目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。
2.2.3 微生物污染
造成微生物污染的途径主要有2个。一是由于牛场的饲养管理、挤奶、贮藏运输方法不当等引起的原料奶中微生物感染、数量超标所引起的。二是内源性污染，在挤出之前受到了微生物的污染，如乳房炎等。在原料奶中发现的各种微生物有溶血性链球菌、病原性大肠菌、沙门氏菌、赤痢菌、肉毒杆菌等数十种，这些病原菌会影响消费者的健康，或使其染上疾病。
2.2.4 病原污染
由于奶牛养殖时的检疫、防疫措施不当，牛只感染人畜共患病，通过牛奶传播影响人类健康。主要存在的病原有布鲁氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、口蹄疫等。虽然每年都进行检疫并淘汰感染牛只，但由于各种原因，病原感染情况依然存在。
3 我国奶源质量安全监管存在的问题
要有效地减少或杜绝以上提到的奶源质量安全问题，必须加强奶源质量安全监管。然而，我国尚未形成从草场到消费者的全程乳制品质量安全监管制度。这种乳制品质量安全监管现状可能导致我国奶源质量安全出现问题。
3.1 奶源质量安全体系缺失
目前国内乳制品质量安全体系主要有ISO 9001质量管理体系、良好操作规范（GMP）、危害分析和关键控制点（HACCP）、ISO 22000：2005《食品安全管理体系-对食物链中任何组织的要求》，均已被国际上权威机构认可，并在国外众多国家得到广泛应用。
3.2 乳制品质量标准体系中存在很多问题
主要有以下几个方面。一是缺乏全面的乳制品质量标准。近几年我国制订的乳制品品质标准不断增加，但保障乳制品安全、卫生和良好品质的生产技术标准不足，缺乏对整个乳制品质量全方位控制的标准体系。二是乳制品质量标准与国际标准不能接轨。标准制定时较少考虑国际标准，安全标准不高，尤其在原料奶标准体系方面比较欠缺。例如新的《生乳》国家标准中规定牛奶中菌落总数≤200万CFU/mL为合格。
3.3 检测方法和设备相对滞后
我国除少数几个大型的乳品企业外，大多数企业尤其是奶源基地，檢测技术仍旧十分落后，检测项目单一，不能对抗生素和某些致病菌进行快速检测。究其原因，主要是国内缺乏对在线检测技术及设备的开发，而进口设备价格又十分昂贵，一般企业难以承受。
4 加强奶源质量控制的对策和建议
要改变我国奶源质量安全问题的现状，有效控制奶源质量安全，必须建设高标准的奶源基地，建立奶源生产HACCP控制体系和第三方检测机制，形成完善的奶源质量安全监控运行模式。从而有效地控制乳制品在生产环节中出现药物残留、病菌污染、有毒有害物残留、掺杂使假等问题。同时，需加强法律、法规和标准化建设，完善检测方法和手段。
4.1 加强奶源基地建设
加强奶源基地建设是确保乳制品安全的基础，严格按照国家的相关法规和标准要求，通过项目扶持、企业投入、社会融资等办法，新建一批起点高，配套设施完善，适度规模的奶牛养殖场（小区）。企业应创造条件，走“公司+基地+标准化生产”的经营模式，真正拥有自己的奶源基地。这样可以从根本上杜绝奶源的掺杂使假现象，从源头控制牛奶质量安全。
4.2 建立奶源质量安全控制体系
建立奶源质量安全控制体系是乳制品质量安全的核心，根据农业部2006年12月发布的《奶牛场HACCP饲养管理规范》行业标准，建立奶源质量安全体系。HACCP体系是对可能发生在奶牛养殖 环节中的危害进行评估，进而采取措施，是一种预防性的安全控制体系。根据该体系的要求和特点，可设定饲料饲草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的调入及疾病的检测、挤奶、挤奶设备清洗消毒、生奶的冷却及储存运输6个关键控制点，对每个关键点进行评估，设立关键限值、监控措施和纠偏行动计划，从而消除或降低奶牛生产环节中可能存在的危害。
5 结论
我相信，我国乳与乳制品企业只要认真地执行HACCP体系，紧紧抓住其质量安全控制的要点，就能把乳品生产中出现危害的可能性降至最低，达到商业安全的标准；同时，可以及时地在生产过程中纠正可能出现的危害，减少采用传统的质量检测方法带来的资源损失和浪费；使消费者可以喝上放心奶，重拾消费者对国内乳品企业的信任和信心，重塑中华民族乳业品牌。
参考文献：
[1]周任重，肖丹.保障我国乳品产业链质量安全的对策研究.商场现代化，2009
[2]道日娜，乔光华.内蒙古奶业生产组织模式创新与乳品质量安全控制.农业现代化研究，2009
作者简介：
姓名：李红（1971-）、性别：女、民族：汉族、籍贯：山东省黄县人 、学历：本科、职称：中级工程师、
研究方向：乳制品加工，食品安全和检验方面的课题、现从事食品安全质量管理工作。