【摘 要】
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本研究以脱脂核桃粕为原料,在单因素实验的基础上应用响应面法对核桃乳发酵工艺进行优化。以接种量、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌配比、发酵时间、发酵温度为因素,以感官评价为指
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省凤冈县农牧局,贵阳学院食品与制药工程学院,贵州省果品加工工程技术研究中心
【基金项目】
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贵州省农业公关项目(黔科合支撑[2016]2539号);贵州省果品加工、贮藏与安全控制协同创新中心(黔教合协同中心字[201306]号);贵州省果品加工工程技术研究中心项目(黔科合农G字[2011]4001号);毕节市科技支撑项目(毕科合[2016]07号)贵阳市科技局专项资金(GYU-KYZ[2018]01-13);贵阳市博士启动资金(GYU-ZRD[2018]-029)
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本研究以脱脂核桃粕为原料,在单因素实验的基础上应用响应面法对核桃乳发酵工艺进行优化。以接种量、植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌配比、发酵时间、发酵温度为因素,以感官评价为指标,研究各因素及其交互作用对发酵核桃乳感官品质的影响。结果表明,最佳生产工艺条件为:植物乳杆菌与嗜酸乳杆菌比例为1∶1,接种量8%,发酵温度41℃,发酵时间12.7 h。所得到的产品色泽均匀,核桃香味充足,酸甜适口,口感丝滑,后熟12 h的pH和总酸含量3.88、25.63 g/kg,活菌数7.78×10^8 cfu/mL,蛋白质含量1
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