【摘 要】
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采用红小豆为原料加工豆沙,以吸水率、出沙率（干基）为指标,对浸泡和蒸煮2个关键工序进行工艺优化,并跟踪其加工过程中主要营养与功能成分的动态变化。结果表明,水温45℃、浸泡1
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学生命科学学院
【基金项目】
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贵州省重点农业技术推广项目(编号:黔财农[2017]106号—黔农技发﹝2017﹞9号)
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采用红小豆为原料加工豆沙,以吸水率、出沙率（干基）为指标,对浸泡和蒸煮2个关键工序进行工艺优化,并跟踪其加工过程中主要营养与功能成分的动态变化。结果表明,水温45℃、浸泡12h时,红小豆吸水率最大,为（94.67±1.29）%;料液比1：2（g/mL）、温度110℃、蒸煮40min时,出沙率最高,为（65.69±0.68）%。制沙过程中,红小豆营养、功能成分显著降低（P〈0.05）,黄酮、多酚、单宁等主要功能成分的损失率显著高于蛋白质、脂肪和灰分（P〈0.05）,尤其黄酮在浸泡、蒸煮、
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