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采用二次发酵法,研究紫薯馒头的生产配方和工艺,探讨紫薯的添加量对馒头品质的影响。结果表明:紫薯泥添加量40%,加水量12%,酵母添加量0.7%为生产紫薯馒头的最佳配方。在生产中,控制和面时间25 min、发酵时间3 h、醒发时间50 min及面团的pH值6.5,生产的紫薯馒头品质最好。
紫薯馒头的研制
【摘 要】
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采用二次发酵法,研究紫薯馒头的生产配方和工艺,探讨紫薯的添加量对馒头品质的影响。结果表明:紫薯泥添加量40%,加水量12%,酵母添加量0.7%为生产紫薯馒头的最佳配方。在生产
【机 构】
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河南工业大学主食工程研究所; 河南周家口食品有限公司;
【出 处】
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粮食加工
【发表日期】
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2012年03期
【基金项目】
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国家级星火计划项目,批准文号:国科发计:[2011]420.项目编号:2011GA750013
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