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西方哲学中有三大终级问题：我是谁？我从哪里来？我要到哪里去？本帮菜同样要回答这三个终极问题。
回答这三个问题要看站在哪个层面上，我们已经从微观和中观层面上，对“我是谁”和“我从哪里来”进行了一定的剖析，但如果要回答“我要到哪里去”这个大问题，就必须站在全上海乃至整个中华美食林这个高度上重新认识一下前面的两个问题，否则只能是就事论事，原地踏步。
本篇试图结合上述哲学三大终极问题，对本帮菜的文化内涵进行一次总结。
人类是通过视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉来感知外部世界的，但在中国的文字中，只有味觉所感受到的那个客体，才可以被称为“味道”，而除了味觉以外，其他的感觉器官所感受到的客体，都是没有资格被称为“道”的。
一个城市的“味道”往往具有两种含义。广义的“味道”，指这座城市的综合文化气息留给人们的印象，这是大的“味道”；狭义的“味道”，指这座城市独有的味觉风格留给人们的体验，这是小的“味道”。
这本来是风马牛不相及的两码事，但中国人把它们都称为“味道”。
这应该不是一个偶然。
上海这座城市当然也会有一种独特的味道，这其中“老上海的味道”特色尤为鲜明。
从广义的“味道”来讲，“老上海的味道”就是以上世纪 30 年代为主的、上海的那种民国风情。更早一些的或更晚一些的上海，都不具备这样的典型性，这可以从《上海滩》、《花样年华》这样的影视作品中看出来。
从狭义的“味道”来讲，“老上海的味道”就是成型于同一历史时期的“上海本帮菜”。这些经典而独特的菜肴体系，已经形成了上海这座城市味觉上的“集体记忆”。
不管是广义的“味道”还是狭义的“味道”，其实它们的文化土壤都是一致的，那就是上海独特的海派文化。
本帮菜当然也是如此，纵观本帮菜的发展历史，我们可以很清晰地看出，它本身就是海派文化的一个衍生分支。
如果把本帮菜比喻成一棵大树的话，那么它的树根、树干、树枝、树叶、果实都是带着鲜明的上海基因的……
海派文化的基本特征是具有开放性、创造性、扬弃性和多元性。这种文化特质会赋予每一位上海人一种典型的“海派”思维模式，这也是广义和狭义上各种形式的“上海味道”共同的文化土壤。
本帮菜之所以能够形成今天这种特色鲜明的风格，与上海这座城市的发展历史分不开，上海历史上那些独特的政治、文化、经济因素共同打造了本帮厨师的一个集体意识，那就是烹饪审美理念。具体来说，这种烹饪审美理念也可以分为四个阶段，即“做下饭小菜的文章”“做精致版的下饭小菜”“以我为主、继承创新”“江南味道的最大公约数”。
这些理念看上去是没法变成菜肴的，但“务虚”的重要性在于，它使得每一位本帮菜的厨师都“统一了思想”。
上述两块构成了本帮菜的“战略思想”。
本帮菜当然是需要一些“战术”层面上的理论原则的，这是它与其他帮别区别开来的最主要的标记。
本帮菜虽然也以咸鲜味为主，但它在咸鲜味上搞出了属于自己的一种独特的风格，这种风格可以表述为“咸鲜底、复合味”“甜上口、咸收口”“尚醇厚、重暗香” “宽糟头、淡酒尾” “形素雅、质软糯” 。
这就使得本帮菜的风格特色越来越鲜明，本帮风味也开始越来越具象。
本帮菜细化到这个层面，就变得十分具有操作性了，那就是具体到每一道菜与众不同的调味、火候等烹饪技法。比如具有普遍指导意义的“千烧不如一焖”“味忌单行”“烧不离炒、炒不离烧”“疏骨宜烤、细骨宜炸”等，也比如细化到具体菜肴的红烧 鱼的“两笃三焖、三次补油”、油爆虾的“文火熬汁、武火爆虾”等。
实际上，许多学习本帮菜的人往往是从这一步开始学起的，而这一步中又有太多语焉不详者、不求甚解者、以其昏错使人昭昭者，所以现在菜谱虽然很多，但靠菜谱学出来的人始终难以入门。
就算学到了本帮真经，悟性较差的厨师往往也仅仅停留在这一层面上，看不到更宏观层面的战略和战术，所以穷其一生也只能做几道拿手菜。
通常人们对于本帮菜的这种认识的过程又往往从影像、文字等间接材料入手，而不是直接通过品尝来认识它。
这就带来了更大的偏差，须知味道的唯一最佳载体就是人的舌头，这是任何其他记录方式都无法超越的。
我们列出本帮菜味觉艺术的体系来，就是为了表明“老上海的味道”这种味觉艺术的特殊性。只有认清了它的特殊性，才有可能把握住这种味觉艺术的规律，进而才谈得上所谓的继承和保护，在这个基础上才能谈得上创新和发展。
只有从全貌上认识了本帮菜的味觉艺术体系，才能解决本帮菜“我是谁”的问题。
回答这三个问题要看站在哪个层面上，我们已经从微观和中观层面上，对“我是谁”和“我从哪里来”进行了一定的剖析，但如果要回答“我要到哪里去”这个大问题，就必须站在全上海乃至整个中华美食林这个高度上重新认识一下前面的两个问题，否则只能是就事论事，原地踏步。
本篇试图结合上述哲学三大终极问题，对本帮菜的文化内涵进行一次总结。
本帮菜味觉艺术的体系
人类是通过视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉来感知外部世界的，但在中国的文字中，只有味觉所感受到的那个客体，才可以被称为“味道”，而除了味觉以外，其他的感觉器官所感受到的客体，都是没有资格被称为“道”的。
一个城市的“味道”往往具有两种含义。广义的“味道”，指这座城市的综合文化气息留给人们的印象，这是大的“味道”；狭义的“味道”，指这座城市独有的味觉风格留给人们的体验，这是小的“味道”。
这本来是风马牛不相及的两码事，但中国人把它们都称为“味道”。
这应该不是一个偶然。
上海这座城市当然也会有一种独特的味道，这其中“老上海的味道”特色尤为鲜明。
从广义的“味道”来讲，“老上海的味道”就是以上世纪 30 年代为主的、上海的那种民国风情。更早一些的或更晚一些的上海，都不具备这样的典型性，这可以从《上海滩》、《花样年华》这样的影视作品中看出来。
从狭义的“味道”来讲，“老上海的味道”就是成型于同一历史时期的“上海本帮菜”。这些经典而独特的菜肴体系，已经形成了上海这座城市味觉上的“集体记忆”。
不管是广义的“味道”还是狭义的“味道”，其实它们的文化土壤都是一致的，那就是上海独特的海派文化。
本帮菜当然也是如此，纵观本帮菜的发展历史，我们可以很清晰地看出，它本身就是海派文化的一个衍生分支。
如果把本帮菜比喻成一棵大树的话，那么它的树根、树干、树枝、树叶、果实都是带着鲜明的上海基因的……
本帮菜的“树根”，就是上海的海派文化
海派文化的基本特征是具有开放性、创造性、扬弃性和多元性。这种文化特质会赋予每一位上海人一种典型的“海派”思维模式，这也是广义和狭义上各种形式的“上海味道”共同的文化土壤。
本帮菜的“树干”，就是本帮菜的烹饪审美理念
本帮菜之所以能够形成今天这种特色鲜明的风格，与上海这座城市的发展历史分不开，上海历史上那些独特的政治、文化、经济因素共同打造了本帮厨师的一个集体意识，那就是烹饪审美理念。具体来说，这种烹饪审美理念也可以分为四个阶段，即“做下饭小菜的文章”“做精致版的下饭小菜”“以我为主、继承创新”“江南味道的最大公约数”。
这些理念看上去是没法变成菜肴的，但“务虚”的重要性在于，它使得每一位本帮菜的厨师都“统一了思想”。
上述两块构成了本帮菜的“战略思想”。
本幫菜的“树枝”，就是本帮菜的具体风味特色
本帮菜当然是需要一些“战术”层面上的理论原则的，这是它与其他帮别区别开来的最主要的标记。
本帮菜虽然也以咸鲜味为主，但它在咸鲜味上搞出了属于自己的一种独特的风格，这种风格可以表述为“咸鲜底、复合味”“甜上口、咸收口”“尚醇厚、重暗香” “宽糟头、淡酒尾” “形素雅、质软糯” 。
这就使得本帮菜的风格特色越来越鲜明，本帮风味也开始越来越具象。
本帮菜的“树叶”，就是本帮菜具体的烹饪技法
本帮菜细化到这个层面，就变得十分具有操作性了，那就是具体到每一道菜与众不同的调味、火候等烹饪技法。比如具有普遍指导意义的“千烧不如一焖”“味忌单行”“烧不离炒、炒不离烧”“疏骨宜烤、细骨宜炸”等，也比如细化到具体菜肴的红烧 鱼的“两笃三焖、三次补油”、油爆虾的“文火熬汁、武火爆虾”等。
实际上，许多学习本帮菜的人往往是从这一步开始学起的，而这一步中又有太多语焉不详者、不求甚解者、以其昏错使人昭昭者，所以现在菜谱虽然很多，但靠菜谱学出来的人始终难以入门。
就算学到了本帮真经，悟性较差的厨师往往也仅仅停留在这一层面上，看不到更宏观层面的战略和战术，所以穷其一生也只能做几道拿手菜。
本帮菜的“果实”，就是本帮经典名菜
通常人们对于本帮菜的这种认识的过程又往往从影像、文字等间接材料入手，而不是直接通过品尝来认识它。
这就带来了更大的偏差，须知味道的唯一最佳载体就是人的舌头，这是任何其他记录方式都无法超越的。
我们列出本帮菜味觉艺术的体系来，就是为了表明“老上海的味道”这种味觉艺术的特殊性。只有认清了它的特殊性，才有可能把握住这种味觉艺术的规律，进而才谈得上所谓的继承和保护，在这个基础上才能谈得上创新和发展。
只有从全貌上认识了本帮菜的味觉艺术体系，才能解决本帮菜“我是谁”的问题。