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近年来,源自于民间的干锅菜以其干香滋润、麻辣鲜香、味浓味厚而风靡于大江南北的餐饮市场。干锅菜的制作原料很多,牛羊鸡鸭、虾蟹鱼蛙等莫不可以入烹,其味有泡椒、麻辣、酸辣、香辣等多种,不同的风味给人们的生活带来了新的情趣。以下试举数例,有兴趣的读者不妨一试。
干锅腊四宝
原料:腊猪耳朵100 g、腊拱嘴100 g、腊牛肉100 g、腊猪尾100 g、红杭椒50 g、蒜苗50 g、料酒25 g、色拉油50 g、干红辣椒15 g、花椒7 g,香叶、味精、白糖、姜片、蒜片、香油等各适量。
制作:(1)将腊猪耳、腊拱嘴、腊猪尾在柴火上燎去残毛,放入温水中浸泡,再刮洗干净;腊牛肉洗净;红杭椒切成块;蒜苗切成节;干红辣椒切成节。
(2)把4种腊制品加料酒、姜片上笼蒸熟,取出晾凉;腊猪耳、腊拱嘴、腊牛肉切成薄片,腊猪尾切成短节。
(3)锅置中火上,掺色拉油烧至五成热,放入干红辣椒和花椒炸香,下香叶、姜片和蒜片煸炒出香味,然后放入腊制品、红杭椒、蒜苗炒转,下味精、白糖、香油等炒匀起锅,转入锅仔配酒精炉上桌。
特点:风味独特,熏香味浓。
阳朗鸡
原料:仔土公鸡1只(约1 000 g)、糍粑辣椒300 g、姜30 g、葱10 g、料酒50 g,精盐、味精、胡椒粉、香料(八角、桂皮、香叶)等各适量,时令鲜蔬4道。
制作:(1)将仔公鸡宰杀后,去毛、去内脏,洗净,斩成大块,加姜、葱、精盐和料酒腌渍片刻。
(2)锅置旺火上,炙锅后,掺入精炼油烧至七成热,放入鸡块煸炒,当鸡块水汽炒干时,下糍粑辣椒、八角、桂皮和香叶等煸炒香,然后转入高压锅中压5分钟关火,待冷后即开锅,转入砂锅,配火炉上桌。
(3)砂锅上桌时,配时令蔬菜涮料同上。
特点:香嫩软糯,辣香味浓。
野菌干锅虾
原料:基围虾500 g、水发牛肝菌300 g、生粉30 g、干红辣椒60 g、花椒15 g、豆瓣酱20 g、蒜苗30 g、老姜10 g、大蒜10 g、色拉油150 g,料酒、陈醋、盐、味精、鸡粉、红油和花椒油各适量。
制作:(1)将活基围虾从背部开一字刀去沙线,浅剞,汆水后沥干;干红辣椒切节;蒜苗切成节;老姜切片;大蒜切片;牛肝菌洗净泥沙,沥干切片。(2)锅置旺火上,掺色拉油烧成六成热,虾拍上干生粉,下入油锅,炸至外酥内嫩,沥干余油;当锅中余油再次升至六成热时,下入牛肝菌爆干水分取出,沥油待用。
(3)锅内留少许油,下入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炒香,下入豆瓣酱炒香,再下入料酒、陈醋、味精、鸡精、盐和红油炒匀,下入菌片和虾翻炒入味,再下入蒜苗节,略炒,起锅时淋入花椒油即可。
特点:麻辣鲜香,香辣适口。
干锅牛蛙
原料:牛蛙2个 (约600 g),土豆400 g,藕250 g,红油1 500 g、洋葱100 g,精盐、料酒、味精、胡椒粉、火锅底料、香菜段、郫县豆瓣、干生粉、川香辣酱、草菇老抽、精炼油等各适量。
制作:(1)将牛蛙宰杀去皮,剁成块,纳盆后加盐、味精、料酒和干生粉抓匀上浆;土豆去皮切条;藕去皮切条;洋葱切滚刀块。
(2)锅置旺火上,掺入红油烧至六成热,下土豆条炸3分钟,再加上藕条及火锅底料。同时,另锅上火掺入精炼油烧热,倒入牛蛙滑油后倒出沥油。锅留底油,下川香辣酱和郫县豆瓣炒香后,倒入牛蛙,淋草菇老抽续炒一下即可。
(3)平底干锅上火烧至滚烫离火,先将红油带土豆、藕条放入干锅内,再将牛蛙倒入,投入洋葱块,撒上香菜段,盖上干锅盖即可上桌。
特点:颜色红艳,蛙肉滑嫩。
柠檬鸭
原料:光鸭一只(约1 750 g)、酸辣椒15 g、酸芥头10 g、酸姜5 g、酸柠檬1个、酸梅10 g、老姜5 g、大蒜5 g、色拉油75 g、料酒50 g,精盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤,老抽等各适量。
制作:(1)将鸭洗净斩块,酸辣椒、酸芥头、酸姜和酸柠檬切片,老姜切丝,蒜斩泥。
(2)锅置旺火上,掺色拉油烧至六成热,下姜和蒜爆炒出香味,下鸭块炒干水汽,烹入料酒,
当鸭块炒至六成熟时,加酸辣椒、酸芥头、酸姜丝、酸柠檬片和酸梅,加适量鲜汤。用旺火烧开,改用小火焖至八成熟,放入精盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖等调味,继续炒熟透。
(3)把炒熟的鸭块转入锅仔内,淋上明油,即可配火炉上桌。
特点:酸辣适宜,鲜香可口,极其开胃。
干锅翡翠
原料:莴笋头1 000 g,老腊肉100 g,洋葱50 g,阳江豆豉25 g,干红辣椒25 g,色拉油50 g,精盐、味精、蚝油、美极鲜酱油、白糖、红油等各适量。
制作:(1)莴笋头去皮切成片,进行脱水处理后,在阳光下晾晒两天,制成干菜;腊肉刮洗干净,切片;洋葱切片;干红辣椒切节。
(2)干莴笋片用温水浸泡回软,洋葱放在锅仔中垫底。
(3)锅置中火上,掺色拉油烧至五成热,下腊肉片爆炒至吐油,加干红辣椒节炒呈棕红色,下阳江豆豉和蚝油炒香,放入莴笋片炒转,加精盐、味精、美极鲜酱油、白糖等炒均匀,淋上红油起锅,转入锅仔即可。
特点:色泽碧绿,味道鲜美,极具乡村风味。
干锅腊四宝
原料:腊猪耳朵100 g、腊拱嘴100 g、腊牛肉100 g、腊猪尾100 g、红杭椒50 g、蒜苗50 g、料酒25 g、色拉油50 g、干红辣椒15 g、花椒7 g,香叶、味精、白糖、姜片、蒜片、香油等各适量。
制作:(1)将腊猪耳、腊拱嘴、腊猪尾在柴火上燎去残毛,放入温水中浸泡,再刮洗干净;腊牛肉洗净;红杭椒切成块;蒜苗切成节;干红辣椒切成节。
(2)把4种腊制品加料酒、姜片上笼蒸熟,取出晾凉;腊猪耳、腊拱嘴、腊牛肉切成薄片,腊猪尾切成短节。
(3)锅置中火上,掺色拉油烧至五成热,放入干红辣椒和花椒炸香,下香叶、姜片和蒜片煸炒出香味,然后放入腊制品、红杭椒、蒜苗炒转,下味精、白糖、香油等炒匀起锅,转入锅仔配酒精炉上桌。
特点:风味独特,熏香味浓。
阳朗鸡
原料:仔土公鸡1只(约1 000 g)、糍粑辣椒300 g、姜30 g、葱10 g、料酒50 g,精盐、味精、胡椒粉、香料(八角、桂皮、香叶)等各适量,时令鲜蔬4道。
制作:(1)将仔公鸡宰杀后,去毛、去内脏,洗净,斩成大块,加姜、葱、精盐和料酒腌渍片刻。
(2)锅置旺火上,炙锅后,掺入精炼油烧至七成热,放入鸡块煸炒,当鸡块水汽炒干时,下糍粑辣椒、八角、桂皮和香叶等煸炒香,然后转入高压锅中压5分钟关火,待冷后即开锅,转入砂锅,配火炉上桌。
(3)砂锅上桌时,配时令蔬菜涮料同上。
特点:香嫩软糯,辣香味浓。
野菌干锅虾
原料:基围虾500 g、水发牛肝菌300 g、生粉30 g、干红辣椒60 g、花椒15 g、豆瓣酱20 g、蒜苗30 g、老姜10 g、大蒜10 g、色拉油150 g,料酒、陈醋、盐、味精、鸡粉、红油和花椒油各适量。
制作:(1)将活基围虾从背部开一字刀去沙线,浅剞,汆水后沥干;干红辣椒切节;蒜苗切成节;老姜切片;大蒜切片;牛肝菌洗净泥沙,沥干切片。(2)锅置旺火上,掺色拉油烧成六成热,虾拍上干生粉,下入油锅,炸至外酥内嫩,沥干余油;当锅中余油再次升至六成热时,下入牛肝菌爆干水分取出,沥油待用。
(3)锅内留少许油,下入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炒香,下入豆瓣酱炒香,再下入料酒、陈醋、味精、鸡精、盐和红油炒匀,下入菌片和虾翻炒入味,再下入蒜苗节,略炒,起锅时淋入花椒油即可。
特点:麻辣鲜香,香辣适口。
干锅牛蛙
原料:牛蛙2个 (约600 g),土豆400 g,藕250 g,红油1 500 g、洋葱100 g,精盐、料酒、味精、胡椒粉、火锅底料、香菜段、郫县豆瓣、干生粉、川香辣酱、草菇老抽、精炼油等各适量。
制作:(1)将牛蛙宰杀去皮,剁成块,纳盆后加盐、味精、料酒和干生粉抓匀上浆;土豆去皮切条;藕去皮切条;洋葱切滚刀块。
(2)锅置旺火上,掺入红油烧至六成热,下土豆条炸3分钟,再加上藕条及火锅底料。同时,另锅上火掺入精炼油烧热,倒入牛蛙滑油后倒出沥油。锅留底油,下川香辣酱和郫县豆瓣炒香后,倒入牛蛙,淋草菇老抽续炒一下即可。
(3)平底干锅上火烧至滚烫离火,先将红油带土豆、藕条放入干锅内,再将牛蛙倒入,投入洋葱块,撒上香菜段,盖上干锅盖即可上桌。
特点:颜色红艳,蛙肉滑嫩。
柠檬鸭
原料:光鸭一只(约1 750 g)、酸辣椒15 g、酸芥头10 g、酸姜5 g、酸柠檬1个、酸梅10 g、老姜5 g、大蒜5 g、色拉油75 g、料酒50 g,精盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、鲜汤,老抽等各适量。
制作:(1)将鸭洗净斩块,酸辣椒、酸芥头、酸姜和酸柠檬切片,老姜切丝,蒜斩泥。
(2)锅置旺火上,掺色拉油烧至六成热,下姜和蒜爆炒出香味,下鸭块炒干水汽,烹入料酒,
当鸭块炒至六成熟时,加酸辣椒、酸芥头、酸姜丝、酸柠檬片和酸梅,加适量鲜汤。用旺火烧开,改用小火焖至八成熟,放入精盐、胡椒粉、味精、鸡精和白糖等调味,继续炒熟透。
(3)把炒熟的鸭块转入锅仔内,淋上明油,即可配火炉上桌。
特点:酸辣适宜,鲜香可口,极其开胃。
干锅翡翠
原料:莴笋头1 000 g,老腊肉100 g,洋葱50 g,阳江豆豉25 g,干红辣椒25 g,色拉油50 g,精盐、味精、蚝油、美极鲜酱油、白糖、红油等各适量。
制作:(1)莴笋头去皮切成片,进行脱水处理后,在阳光下晾晒两天,制成干菜;腊肉刮洗干净,切片;洋葱切片;干红辣椒切节。
(2)干莴笋片用温水浸泡回软,洋葱放在锅仔中垫底。
(3)锅置中火上,掺色拉油烧至五成热,下腊肉片爆炒至吐油,加干红辣椒节炒呈棕红色,下阳江豆豉和蚝油炒香,放入莴笋片炒转,加精盐、味精、美极鲜酱油、白糖等炒均匀,淋上红油起锅,转入锅仔即可。
特点:色泽碧绿,味道鲜美,极具乡村风味。