拔丝菜肴，又叫拉丝菜肴，是高档筵席中为增加欢快情绪，调节筵席氛围的一款菜肴。在某些青年厨师看来，这道菜可有可无，会与不会都关系不大。因此，我发现现在的二三十岁的厨师们都不爱做这款菜，原因无非有二：一是根本不会；二是不肯学习，认为学这类菜作用不大，没有多少实际用途，因而不愿去学。这些年轻人，错误地认为会炒几个菜，会烧几个菜就照样拿大工资，会不会这类菜根本无所谓。
　　当然，筵席上少个把菜肴是无所谓的事，我们也不是讲每桌筵席必上拔丝菜肴，但作为一种烹调方法、烹饪技艺，我们认为，每个厨师还是应该掌握，而且还要会应用。要全盘考虑，整体考虑，才能办好每一桌筵席，才能烧好每一桌菜肴，才能尽心尽力地做好烹饪工作，更好地为广大顾客服务。我不知道说这些话，青年厨师们的反映如何？
　　借此机会，我将我制作的几款拔丝菜肴写出来，愿你们在闲暇之余学习、操作。
　　
　　一、拔丝山药果
　　
　　主要用料：淮山药200 g，鸡蛋2只，金桔饼25 g，白砂糖160 g，生粉、面粉适量，色拉油500 g（约耗55 g）。
　　制作方法:1.将山药洗净，刨去外皮，上笼用旺火蒸熟；取出，待冷却后用刀搨成茸，放到大碗里；金桔饼剁成末后也放到山药里，再将面粉、白砂糖30 g等一起揉和成山药泥，搓成长条，改刀成3 cm长的段；另取碗一只，内放鸡蛋2个，拭开，将改刀后的山药条，在鸡蛋液里沾一下，放到生粉中滚匀，并依次做好。
　　2.炒锅上火，放入500 g色拉油，烧到五成热时，将滚沾生粉后的山药果下锅炸，待外皮呈金黄色时，倒入漏勺沥油。同时另取一锅洗净、烘干，放入10 g色拉油滑锅，倒去不用，放入130 g白砂糖，用小火慢慢煸炒，待糖逐步溶化后，移中小火再熬，至糖卤色略呈黄色时，将炸好的山药果倒入，迅速颠翻炒勺，装入事先放油的盘子里，下垫一个大热水碗，一齐端送上桌。另带一小碗冷水上桌（蘸筷子用）。
　　说明：此处介绍的是油炒拔丝法，油不宜放多；火不宜太大；成品糖色不宜太深。
　　此菜特点：色如琥珀，外脆内软，香浓可口，宜于热吃，快吃。
　　
　　二、拔丝桔瓣苹果
　　
　　主要用料：苹果400g，蜜饯冬瓜条30 g，白砂糖150 g，面粉、生粉、酵母等均适量，色拉油700 g（约耗50 g）。
　　制作方法：1.苹果去皮、去核，改刀成桔瓣形，放到面粉里滚沾均匀；蜜饯冬瓜条略加改刀；取大碗一只，将生粉、酵母等加水调和成糊，备用。
　　2.炒锅上火，放色拉油烧热至六成热时，将苹果块在生糊里沾满，下油锅炸至金黄色时倒入漏勺沥油。炒锅继续上火，放入清水少许、白砂糖150 g，先用大火将糖溶化，转小火继续熬至糖色略黄时（可抽丝时），将炸好的苹果块、冬瓜条下去，迅速颠翻炒匀，使苹果沾满糖液，即可装入有油的盘中，另带一小碗冷水蘸筷子用。
　　注意：这里介绍的是水炒糖法。水炒糖关键是要注意用水量，糖与水的用量比约为1：0.5~1：0.7，闲暇时不妨试制一二次，以便掌握用水量。同油炒糖一样，也要注意火候的大与小。
　　此菜特点：形似桔瓣，香甜软嫩。
　　
　　三、拔丝梨球
　　
　　主要用料：砀山梨400 g，红绿丝15 g，白砂糖150 g，鸡蛋2个，生粉、吉士粉均适量，色拉油500 g(约耗50 g)。
　　制作方法：1.将砀山梨（选用此梨，主要是因为它水分大，甜分足）刨去皮， 沿四周切成大片，用小刀削成约1.5 cm直径的圆球，放到生粉中滚满；另取一只，磕入鸡蛋拭开，加水和生粉调成全蛋糊，再加入吉士粉搅匀，待用。
　　2.炒锅放入色拉油，烧至六成热时，将梨球在全蛋糊中沾满后，放入油锅炸，至金黄色时倒入漏勺沥去油。炒锅仍上火，放入油10 g,水50 g，白砂糖150 g，用中火将糖溶化后改用小火继续熬至糖色发黄，将梨球倒入，迅速颠翻炒勺，滚沾均匀即可装盘，另带一小碗冷开水上桌。
　　说明：以上介绍的是水油混合拔丝法。此菜熬糖时，也要注意火候，比全油拔丝时间上要略长一些，不能性急。
　　此菜特点：梨酥丝长，宜于现吃现制。
　　
　　四、拔丝土豆排
　　
　　主要用料：土豆400 g，白砂糖150 g，青红丝5 g，糖桂花10 g，色拉油800 g（约耗50 g）。
　　制作方法：1.土豆去皮，洗净后改刀成长约3 cm、宽约2.5 cm、厚约0.8 cm的骨牌块，待用。
　　2.炒锅上火，倒入色拉油烧至五成热时，放入土豆炸，待呈蛋黄色时，连油倒入漏勺，另取一锅上火，放白砂糖、水，用中、小火熬成琥珀色糖浆，下土豆、桂花，迅速颠翻炒勺，滚沾均匀，即可装入有油的盘中，洒上青红丝，即可端上桌，另带一碗凉开水，即成。
　　此菜特点：色泽金黄，甜香可口，颇象排骨。