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通过单因素试验和L9（3^3）正交试验对五爪金龙花色素的提取工艺进行优化，并对该色素的稳定性进行研究。结果表明：五爪金龙花色素为紫红色，最佳提取工艺为：1％的盐酸乙醇溶液为提取剂，提取温度50℃，料液比为1／20（g／mL），提取时间3h，色素得率为19．6％。色素稳定性研究表明，食品添加剂，金属离子（除铁外）、光照、温度等对五爪金龙花色素均无不良影响，该色素在酸性条件下较为稳定，碱性条件及氧化剂和还原剂对该色素有较大影响。