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<正>在冷冻面团生产中,紧接在酵母之后,对于面团冷冻速率已研究出绝大多数参数。由于它的热转移特性,面团是不容易冷冻的。一般报告表明,在低速率(<2℃/分)下冷冻面团最好,获得高的酵母存活率和面包评价。在冷冻面团操作中,要获得相当好的面团形状,需取决于预制的产品式样。
冷冻面团:面团形状、含水量和薄片成模条件的影响
【摘 要】
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<正>在冷冻面团生产中,紧接在酵母之后,对于面团冷冻速率已研究出绝大多数参数。由于它的热转移特性,面团是不容易冷冻的。一般报告表明,在低速率(<2℃/分)下冷冻面团最好,获
【机 构】
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上海市粮食科学研究所
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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1996年03期
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