【摘 要】
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保持杀菌强度20 min,研究不同热杀菌条件对鲅鱼罐头水分迁移、微观结构和理化指标等品质特征的影响。低场核磁共振测定结果表明,杀菌后的鱼肉样品水分由结合水、不易流动水和
【机 构】
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大连工业大学食品学院,大连工业大学国家海洋食品工程技术研究中心,大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2017YFD0400504).
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保持杀菌强度20 min,研究不同热杀菌条件对鲅鱼罐头水分迁移、微观结构和理化指标等品质特征的影响。低场核磁共振测定结果表明,杀菌后的鱼肉样品水分由结合水、不易流动水和自由水组成,杀菌后,不易流动水逐渐向自由水转化。与高温短时杀菌相比,低温长时间杀菌使鱼肉水的总含量减小,鱼肉的持水性降低,鱼肌肉纤维结构受到破坏的程度更大。热杀菌条件的改变使得鲅鱼肉的硬度、咀嚼度、色泽、pH、TBA以及TVB-N都有较为显著的变化。特别是NMR弛豫参数与质构中的硬度及色度中亮度具有较显著的相关性。PLSR模型显示LF-NM
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