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开发了一种用于分析炸薯片中丙烯酰胺的快速GC—MS方法，经过提取、脱脂、净化、溴化衍生、萃取等过程，最后转化成2-溴丙烯酰胺进行GC-MS分析。研究表明，脱脂和净化过程中丙烯酰胺的损失率分别为2．57％和0．66％，测量间的相对标准偏差小于10％，加样回收率高达91．02％，检测线性范围为50-50000μg · kg^-1，检测限、定量限分别为5μg · kg^-1和20μg · kg^-1。具有低成本、快速、稳定的优点，适用于炸薯片中丙烯酰胺的定量检测。