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运用正交设计方法，研究了预处理方法、糖液pH值、糖液温度、糖液浓度、比表面大小等因素对莴笋渗糖的影响，结果表明，影响莴笋渗糖的主要因素是糖液浓度和比表面的大小；莴笋组织切块比袁面控制在5．0～5．9，经95℃热烫5min的预处理，在蔗糖浓度50%、渗糖温度55℃、糖液pH4.5～6.0的工艺条件下渗糖效果较好。