【摘 要】
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传统白酒生产属于双边发酵过程,控制糖化速率对整个发酵过程有重大影响。通过实验探究了糊化率、温度、酸和酒精等因素对糖化速率的影响和控制方法。结果表明,糊化率、温度和酸对糖化速率影响较大,酒精对糖化速率基本没有影响;通过正交试验确定了粮食最佳的蒸煮工艺为:润水量为粮食质量的90%、润粮时间为180 min、蒸粮时间40 min、润粮温度60℃,此条件下糊化率最高,可达61.63%;发酵原料初始糖化酶活力低于120 U/g情况下,改变酒醅初始酶活力可以调节糖化速率并影响酒精的产出速率。该研究为实现白酒双边发酵过
【机 构】
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粮食发酵工艺与技术国家工程实验室（江南大学）,江苏泰州梅兰春酒厂有限公司
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传统白酒生产属于双边发酵过程,控制糖化速率对整个发酵过程有重大影响。通过实验探究了糊化率、温度、酸和酒精等因素对糖化速率的影响和控制方法。结果表明,糊化率、温度和酸对糖化速率影响较大,酒精对糖化速率基本没有影响;通过正交试验确定了粮食最佳的蒸煮工艺为:润水量为粮食质量的90%、润粮时间为180 min、蒸粮时间40 min、润粮温度60℃,此条件下糊化率最高,可达61.63%;发酵原料初始糖化酶活力低于120 U/g情况下,改变酒醅初始酶活力可以调节糖化速率并影响酒精的产出速率。该研究为实现白酒双边发酵过
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