汤与羹

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  “三日入厨下,洗手做羹汤。未谙姑食性, 先遣小姑尝。 ”唐朝诗人王建的这首诗非常形象地描绘了新婚三日即下厨的新娘,担心厨艺不合婆婆口味,把做好的一道汤先偷偷地让小姑尝一口的情形。
  从这首诗可以看出,在1 000 多年前的唐朝,汤羹就已成为中国人饮食的重要组成部分。
  江南人对汤和羹有明显区分。把食物原料加清水炖煮而成的叫“汤”,如小排萝卜汤、咸肉冬瓜汤、绿豆百合汤、榨菜肉丝汤等;而在炖煮好的汤内加芡粉或用水淀粉勾芡,使汤变得浓稠叫“羹”。
  江南名菜“荠菜豆腐羹”就是典型的羹:荠菜切碎,略煸炒起锅;冬笋切薄片,与肉丝分别煸炒断生;绢豆腐一盒,划成小块;把冬笋、豆腐、肉丝放入煮沸的高汤,汤沸后加入荠菜,倒入水淀粉徐徐搅动,羹沸即成。
  这道菜成功的关键是上桌后必须保持菜绿羹沸,如果火候欠佳,荠菜变黄,则前功尽弃。
  中餐的汤在餐桌上出现的频率远远高于羹, 因为清汤的味觉、视觉效果更胜于羹的浓稠。一桌美馔如果缺少汤,犹如一场没有结局的电视剧,大家难免会若有所失。
  宁波大汤黄鱼
  汤在我国沿海地区不可或缺。宁波人外号“宁波汤罐”,形象地勾画出宁波人对汤的特殊偏好。
  宁波人做汤确实出神入化。曾有舟山朋友赠我一箱海鲜,其中竟然有一条睽别已久的东海大黄鱼。好东西必须分享才有乐趣,遂呼朋唤友, 舉办家宴。
  王君,年轻儒雅的老宁波,做得一手精彩甬菜。他得知我有大黄鱼,立即声明要亲自下厨,做一道咸菜大汤黄鱼。他先问我:“咸菜大汤黄鱼应该怎么做?”我说,按照我们松江人的做法,先把大黄鱼洗净,两面煎黄,咸菜、冬笋煸炒,放入高汤,汤沸后放入大黄鱼,略煮后起锅。王君微微冷笑道:“看似甚佳,实则大谬, 这样烧,大黄鱼的神韵尽失。”
  他卷袖下厨,边操作边讲解:“正宗的宁波大汤黄鱼,首先必须用东海大黄鱼,并且要绝对新鲜;第二,要有好的雪里蕻咸菜,今天的咸菜也合格;第三,大黄鱼根本不用煎。”“不煎会腥气吗?”我有点疑惑。“绝对不会 !鱼煎后肉就老了。”他边说边点火,在锅内放清水。水开后,生咸菜入锅;略沸,轻轻放入大黄鱼,加少量盐调味,竟然连黄酒、葱、姜都没放!
  汤一开就起锅,大汤黄鱼端上桌,来的都是老饕,举筷一尝,果然出神入化!东海大黄鱼特有的洁白如玉的瓜子状肉,细嫩滑腻,加上咸菜的脆爽、汤的清鲜,真正的绝配!须臾,一品锅内只剩鱼骨了。
  那天,他的大汤黄鱼成为主角,我的清蒸鲳鱼、新风鳗鲞、茄汁明虾、香辣蟹均黯然失色。时隔数年,朋友们谈起他的大汤黄鱼还念念不忘呢!
  自制高汤
  一次在某潮州饭店吃饭,潮州老板郑先生是多年老友,教我做高汤和保存高汤的经验。
  做一道好汤,原料第一,火候第二。
  首先是原料。土鸡1 只,金华火腿500 克,蘑菇或草菇500 克。鸡一定买活杀的草鸡、土鸡,绝对不能买做炸鸡块的冻鸡,这种鸡有腥味,会搅坏一锅汤,另外,鸡头、鸡屁股要弃去。火腿以金华火腿为佳,还可用金华火腿爪或火腿蹄髈,价格相对便宜,但口感丝毫未减。切忌选用肥肉部分已经发黄的火腿,它已经耗败, 有哈喇味,会使汤变味。不用香菇是因为香菇的香味与汤的味道不协调。
  然后就是火候。
  鸡治净后下锅,沸水汆去血沫;火腿刮去油垢;鸡、火腿、蘑菇放入大锅中,略加黄酒,加满水,大火煮开后撇去浮沫,改小火炖煮,2 小时后撇去浮油,炖至鸡和火腿烂熟,汤就煮成了; 捞出鸡、火腿、蘑菇,汤汁用滤网过滤,滤出的鸡肉、火腿可吃掉,待汤凉后分别装入多个食品袋,密封后放入冰箱冷冻室,随取随用。
  这种高汤非常适用双职工家庭:高汤加青菜、面条煮熟,就是一碗非常精彩的菜汤面;加切细焯过水的豆腐干丝、笋丝,与火腿丝、肉丝同煮,就是著名的扬州干丝;加冬瓜排骨,就是排骨冬瓜汤;加煮熟搅成糊状的南瓜、奶油和胡椒粉,就是意大利美食——奶油南瓜汤;加入油煎过的鲫鱼和萝卜丝同煮,就是汤浓汁白的萝卜丝鲫鱼汤;加菠菜、豆腐,就是一碗白玉红嘴绿鹦哥了。
  各位可以根据个人喜好随意组合。家里常备高汤,会为餐桌增色不少。
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