【摘 要】
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采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶（魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶）的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定，确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品
【基金项目】
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黑龙江应用技术研究与开发计划重大项目(GA15B302);黑龙江省博士后资助项目(LBH-15013)
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采用D-最优混料设计优化油炸牛肉饼中三种食用胶（魔芋胶、黄原胶、亚麻籽胶）的添加量。通过测定产品的出品率、保水性、硬度、感官评定，确定三种食用胶的最适添加量及其对肉饼品质的影响。结果表明牛肉饼中最优食用胶配比为：魔芋胶0．227％，黄原胶0．293％，亚麻籽胶0．08％，且三种胶体的添加都可提高牛肉饼的品质，其出品率、保水性、硬度和感官评分均达到所设定的期望响应值。魔芋胶与黄原胶在提高产品的出品率及保水性上起到了协同作用、过多的亚麻籽胶会增大肉饼的硬度，使得评分较低。当魔芋胶和黄原胶比例增大，亚麻籽胶比例
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