论文部分内容阅读
[目的]考察煎炸过程中大豆油的品质变化。[方法]对餐饮业多频次反复使用的大豆油以及家庭正常使用2～3次的大豆油进行研究，关注煎炸中食材的感官品质、大豆油品质指标变化情况。[结果]对一级大豆油进行低频次煎炸（3次），每批煎炸食材着色正常无异味，油样品质可以符合食用油煎炸过程中卫生指标要求。大豆油过多频次连续煎炸，后期煎炸食物滋味变差，并带有异味，油品指标逐渐变差。在煎炸过程中，酸值、极性组分、羰基价都与煎炸次数呈线性正相关关系，碘价与煎炸次数呈负相关关系。极性组分的含量与酸值、羰基价呈线性正相关关系，与碘价