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随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深。大曲酶系的重要性也就凸显出来。大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素。就大曲的酶系、制曲工艺与酶系关系、酶系与白酒的理化指标、风味物质以及品质的关系作简要阐述。
白酒大曲酶系研究进展
【摘 要】
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随着对白酒大曲的深入研究,人们对大曲的认识也在逐渐加深。大曲酶系的重要性也就凸显出来。大曲酶系不仅可以影响白酒的出酒率,同样也是决定白酒品质香型的关键因素。就大曲
【机 构】
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贵州省发酵工程与生物制药重点实验室; 贵州大学酿酒与食品工程学院; 贵州大学生命科学学院;
【出 处】
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酿酒
【发表日期】
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2015年01期
【基金项目】
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利用功能微生物强化易地生产高品质酱香型白酒关键技术研究(黔科合GZ字[2014]3012);贵州酱香型白酒品质提高与丢糟高效利用关键共性技术研究及示范(黔科合重大专项字[2013]6009号);科技部科技支撑计划项目课题(2011BAC06B12)
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