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经科学家的长期研究，现在已经从鲜叶、绿茶、红茶中检测出组成茶香的芳香物质共有三百余种。这些物质一般在茶叶；中泡过程中能够挥发出来，其速度与温度成正比，水温高时挥发得多而快，水温低时发挥得少而慢。因此，在冲泡中除用沸水外，还需淋壶，目的就是增加温度使茶香充分发挥出来。茶叶的香气是一种挥发性物质，随着茶汤逐步冷却，香气也自然消失。