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为探索茶多糖作为添加剂在面包制品中应用的可行性,本文利用差示扫描量热法(DSC)、X-衍射分析了1％～5％茶多糖的添加对面包粉及其淀粉糊化、老化的影响。结果表明：随茶多糖浓度的增加,面包粉及其淀粉糊化的吸热焓(⊿H1)、峰温不断增加。面包粉及其淀粉胶在4℃下贮藏20d的老化过程中,随贮藏时间的延长,吸热焓、老化速率不断增加：随茶多糖浓度的增加,老化热焓(⊿H2)、老化速率、结晶速率不断减少,但玻璃化温度随茶多糖浓度的增加而不断提高。综合结果表明,面包粉添加1％～2％的茶多糖而面包淀粉添加2％～3％的茶多糖,具有明显抑制样品的老化热焓、老化速率和结晶速率的作用。