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研究荔枝果肉在干制过程中的非酶促褐变。用恒重法测定水分量,用反相高效液相色谱-柱前衍生法测定精氨酸含量,用斐林氏滴定法测定总糖和还原糖含量,用凯氏定氮法测定总蛋白含量,并对其蛋白粗提取液用SDS-PAGE进行蛋白质组分分离和考马斯亮蓝显色。结果表明:不同品种的荔枝果肉的水分、还原糖、总糖、蛋白质含量有差别,且在干制后含量均有所下降。这可能是由于荔枝果肉在干制过程中发生美拉德反应造成的。