为提高高温米糠粕中蛋白质的溶解性,以高温米糠粕为原料,研究蒸汽闪爆处理高温米糠粕以提高蛋白质溶解性的最优工艺条件。选择蒸汽压力、保压时间、含水率和颗粒度4个因素分别进行单因素试验,根据单因素试验结果设计Box-Behnken试验,以氮溶解指数为指标值,采用响应面分析法确定蒸汽闪爆处理的最优工艺参数,并采用扫描电镜、差示扫描热量和表面疏水性测定等方法,对高温米糠蛋白蒸汽闪爆后理化性质的变化进行了研究。结果表明:最优工艺参数为蒸汽压力2.3 MPa、保压时间210 s、含水率57%、颗粒度50目,此条件下氮溶解指数为57.23%,比优化前提高了1.65倍。经蒸汽闪爆处理后米糠粕的聚集体分散开来,整体形态不再保持完整性,且米糠分离蛋白的热稳定性和表面疏水性显著下降。蒸汽闪爆处理能显著改善高温米糠蛋白质的溶解性。