【摘 要】
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以大豆分离蛋白和花青素为原料,制备热处理大豆分离蛋白-花青素复合溶液,研究花青素添加对复合溶液特性的影响规律。利用动态光散射从宏观角度上评价花青素复合对复合乳液粒
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31671807、31571876);国家重点研发计划项目(2016YFD0400700、2016YFD0400402)
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以大豆分离蛋白和花青素为原料,制备热处理大豆分离蛋白-花青素复合溶液,研究花青素添加对复合溶液特性的影响规律。利用动态光散射从宏观角度上评价花青素复合对复合乳液粒径大小以及分布上的影响,采用乳化稳定性、乳层析指数和ζ-电位分析分别从不同的角度评价复合乳液的稳定性,结果表明:花青素复合后,复合乳液的粒径变小,乳层析指数显著降低,ζ-电位的绝对值增加,说明溶液液滴间的静电斥力大,不易发生聚集。热处理SPI与花青素的质量比为40的样品具有最低的CI值(41%)和最大的电位绝对值,说明在所有花青素复合的热处理SPI-花青素复合乳液中,其具有最好的溶液稳定性。同时氧化稳定性实验结果表明:随着花青素浓度的增加,乳液DPPH和ABTS自由基清除能力先上升后略有下降,其中热处理SPI与花青素的质量比为40时乳液抗氧化性最佳,因此在大豆分离蛋白中添加花青素可以有效提高复合乳液氧化稳定性。
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