本实验以黑糯玉米芯为实验对象,分别采用α-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶对原料进行前处理,以纤维素酶制备玉米芯可溶性膳食纤维。通过正交实验优化了黑糯玉米芯中可溶性膳食纤维的提取工艺条件,同时测定了玉米芯可溶性膳食纤维中的还原糖、总酚、花色素含量、热稳定性、红外结构和超微结构等理化性质,并对其抗氧化活性进行了研究。结果表明:当料液比在1∶25 g/m L,纤维素酶加酶量为2.5%,酶解温度在45℃,酶解时间为70 min时,可溶性膳食纤维提取得率最高,为4.36%。与华玉15号玉米芯相比,黑糯玉米芯可溶性膳食纤维的酚含量和还原糖含量更高;热稳定性较弱;结构具有更大的表面积,具有更强的生物活性。除总还原能力稍弱外,黑糯玉米芯可溶性膳食纤维对DPPH自由基的清除能力、羟自由基清除能力均高于华玉15号玉米芯,显示了良好的抗氧化活性。