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通过跟踪宰后成熟过程中鸭肉的pH、肉色、水分含量、剪切力和肌原纤维小片化指数（MFI）的变化,分析鸭肉成熟过程。结果表明,鸭肉在成熟12 h pH值最低,此时僵直达到最大,肉质最差;16 h后,水分含量、剪切力、小片化指数变化趋于平缓,证明其已基本成熟。鸭肉排酸周期确定为16 h（环境温度5~8℃）。