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分析了椰子分离蛋白（CPI）起泡性、泡沫稳定性、黏度及pH、离子强度、温度和蛋白质浓度对这些功能特性的影响。结果表明,椰子分离蛋白的起泡性和黏度与大豆分离蛋白（SPI）相近;而pH、离子强度、温度等因素对椰子分离蛋白的起泡性和黏度有显著的影响。在等电点（pH4.5）附近,CPI的起泡性和黏度最小,但却表现出最高的泡沫稳定性（91.25%）;低离子强度可以提高椰子分离蛋白的起泡性,但高离子强度使CPI的起泡性、泡沫稳定性和黏度都变小;在70℃时CPI的黏度最大;蛋白质浓度变大时,CPI的黏度也显著增大。