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对小蜡色素的理化性质和稳定性进行研究。结果表明：小蜡色素易溶于水，属于花色苷类色素；在酸性条件下，对热有一定的耐受性。耐可见光和紫外光的性能也较好，抗坏血酸和防腐剂对色素稳定性无影响，而氧化剂H202对色素的稳定性有不良影响，还原剂Na2S03对色素的影响比较大，金属离子中Fe3＋、Cu2＋和Sn2＋离子对色素的稳定性有不良影响，而Na＋、K＋、Mg2＋、Fe2＋、Al3＋、Pb2＋对色素的稳定性无影响。