【摘 要】
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为有效延长托盘包装冷却肉的货架期,进行了GNa液,Nisin、溶菌酶复合性保鲜实验.试验表明GNa液、Nisin、溶菌酶在非真空托盘包装保鲜的条件下配合性使用,能获得21天的有效保鲜
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院,武汉,430070;湖南农业大学食品科技学院,长沙,410128;吉首大学食品科学研究所,吉首,416000;云南农业大学食品学院,昆明,650201;武汉中粮肉食品有限公司
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为有效延长托盘包装冷却肉的货架期,进行了GNa液,Nisin、溶菌酶复合性保鲜实验.试验表明GNa液、Nisin、溶菌酶在非真空托盘包装保鲜的条件下配合性使用,能获得21天的有效保鲜期.试验还发现,GNa液、Nisin和溶菌酶应用于冷却肉的保鲜效果在真空包装和托盘包装的条件下,具有很大的差异,呈现出不同的规律,不仅汁液渗出量少,由于氧的存在,GNa液失去护色的效果,pH值未出现真空状态下的下降-上升-再下降-最后又上升的变化趋势,在托盘包装情况下Nisin抑制脂肪的酸败的效果不能充分发挥出来;同时发现溶菌酶和GNa的配合使用,在非真空托盘包装保鲜条件下,要好于Nisin、GNa的配合效果,GNa液在有氧的短时间内还表现出一定的抑制大肠菌群增殖的效果.
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