【摘 要】
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研究了豆浆加热条件、凝固条件和ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响：生豆浆加热到９５～１００℃并保温５ｍｉｎ左右是制取强度高、保水好的豆腐
【机 构】
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中国农业大学食品学院北京!113信箱100083; 日本国农林水产省田际农林水产业研究中心;
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研究了豆浆加热条件、凝固条件和ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶强度和保水性的影响。大豆蛋白的变性程度对豆腐凝胶网络结构有重要影响：生豆浆加热到９５～１００℃并保温５ｍｉｎ左右是制取强度高、保水好的豆腐凝胶的基本条件：豆浆中的ＧＤＬ浓度对豆腐凝胶保水性没有影响，但适度增加ＧＤＬ浓度，可显著提高豆腐凝胶强度；提高凝固温度，可以缩短凝固时间，并可显著增加豆腐凝胶的强度。
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