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研究复合风味蛋白酶水解芝麻粕蛋白质为主要原料,添加氨基酸、还原糖和含硫化合物,进行热反应制备具有烤芝麻香味的香精基料。通过单因素和正交实验优化了热反应条件和反应物组成,制备的香精基料具有浓郁的烤芝麻香特征,是一种品质良好的热反应香精基料。
热反应制备烤芝麻香味基料的研究
【摘 要】
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研究复合风味蛋白酶水解芝麻粕蛋白质为主要原料,添加氨基酸、还原糖和含硫化合物,进行热反应制备具有烤芝麻香味的香精基料。通过单因素和正交实验优化了热反应条件和反应物
【机 构】
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中国计量学院生命科学学院,浙江绿晶香精有限公司
【出 处】
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食品工程
【发表日期】
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2010年3期
【基金项目】
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杭州市科技计划资助项目(20091832B39)
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