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HACCP体系是一种预防性质量保证体系，是一种科学、有效、简便且易行的食品安全保证体系。介绍了HACCP体系的基本原理及实施步骤并应用于蒜味烤肠生产中，在蒜味烤肠生产工艺过程中进行危害分析，从而确定关键控制点及关键控制点极限值，并制定相应的预防措施，建立相关程序，将生产过程中的危害消除或将危害降低至可接受水平，有效提高蒜味烤肠的质量。