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以胰蛋白酶直接对牛乳中酪蛋白进行水解，以水解后的口感和组织状态为测定指标，利用单因素试验确定出牛乳较理想的水解参数范围值：时间20～40min，水解温度40-60℃和酶质量分数0．08％-0．30％。再以此范围值作为二次回归正交试验的上限和下限，以水解度为指标，进一步确定出实验条件范围内的最优组合为：水解时间为26min，60℃，酶用量为0．295％，此工艺条件下牛乳水解的组织状态、口感和水解度都较理想，其水解度为12．53％。