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借鉴AOAC的蛋白-还原物质（PRS）测定法，对不同受热处理的牛乳以及酪蛋白、乳清的还原性进行了检测研究。通过比较、分析不同热处理牛乳PRS，得到了区分巴氏乳与其它热处理牛乳PRS，同时得出乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应性是影响牛乳蛋白还原性的主要原因，为进一步研究乳清蛋白的热变性以及乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应奠定了基础。